Michelinský šéfkuchař z Izraele otevřel v Praze novou restauraci. Z české gastronomické scény je nadšený. Jeho cílem je další hvězda

Fine dining vnímá jako zážitek a menu jako celek. „Naší konkurencí jsou umělecké galerie, hudební koncerty a divadla.“ Prvním šestichodovým degustačním menu, které v Parzivalu podává, se snaží představit svůj vlastní příběh. Mezi chody tak patří jeho signature dish – ryba smuha, ale i pokrm z hub inspirovaný houbařskou kulturou, která jej v Německu i u nás velmi inspirovala. Vinnou kartu má na starosti Galova manželka. Kromě tradičního evropského vinného párování nabízí i levantská vína.

Na veletrhu vín před pár lety společně poznali libanonského vinaře, s nímž si padli do noty. Následně uspořádali večeři pro someliéry, kde servírovali levantská vína, která na rozdíl od těch evropských mají výraznější a kořeněnou chuť, což se odráží i ve stylu přípravy tamních jídel. Gal byl z vína nadšený. „Tehdy jsem se rozhodl, že to je směr, kterým chci jít,“ vzpomíná. Právě nový způsob vaření, zaměřující se i na jeho rodnou kuchyni společně s levantskými víny mu vyvařil první michelinskou hvězdu.

Gal má kromě talentu i pověst dobrého šéfa. „Myslím si, že mám dvě práce. První je vyrábět co nejlepší produkt, druhá je zanechat dědictví. Jednoho dne se tato restaurace zavře a to, jak si mě i toto místo budou lidé pamatovat, je tím, co po sobě zanechám. Ať už je to styl vaření nebo kuchaři, kteří se u mě učili,“ uvažuje. Sám se učil u těch nejlepších šéfkuchařů a každý že se ho ptá, čím jej inspirovali. Co chce ale dělat jinak? „Rozhodl jsem se, že nebudu po svém týmu křičet a házet věci, tak, jak to v některých slavných restauracích běžně chodí,“ říká Gal, ale podotýká, že i on si musel k přátelskému přístupu najít cestu.

Křik, stres a naschvály

V roce 2007 začal pracovat v restauraci Maze světoznámého šéfkuchaře Gordona Ramsayho v centru Londýna. „Denně nám chodily tisíce životopisů. A když víte, že vás může lusknutím prstu nahradit tisíc jiných, vytváří to v kuchyni velký tlak,“ vzpomíná Gal. V praxi to znamenalo přijít na směnu o půl hodiny dříve, abyste si stihli pobrat všechny věci v myčce a v ledničce. „Lidé, s nimiž pracujete, nejsou vaši kamarádi, ale konkurenti. Na vyšší pozici se dostanete pouze, pokud někoho vyhodí.“ Žádné přestávky, dvanáctihodinové směny a sabotáž. Tak vypadal běžný den. Kuchaři se mezi sebou neměli rádi, hádali se, sypali si navzájem sůl do omáček, připalovali jídla ostatním, ale po směně šli na pivo.