Navrhování restaurací je velká alchymie. Teď je móda mechů a lišejníků, říkají Najbrt s Červenkou

Sešli jsme se koncem května u Aleše Najbrta ve studiu na pražském Smíchově. V zasedačce, jíž dominují aktuální plakáty k blížícímu se Mezinárodnímu filmovému festivalu v Karlových Varech, které jsou tradičně dílem Studia Najbrt. A kde na poličce stojí několik porcelánových misek a talířů v designu určeném pro pražský restaurant Čestr. Jde o jednu ze společných gastronomických zastávek Aleše Najbrta a Václava Červenky, dvojice, která zanechala − byť svůj podíl na ní oba skromně "shazují" − svou stopu i na michelinské hvězdě udělené české restauraci Field.

Jak jste se k vytváření designu a vizuální prezentace restaurací dostali?

NAJBRT: Já přes několik hotelů, na nichž Studio Najbrt spolupracovalo například s hoteliérem Ivanem Chadimou, architektkou Bárou Škorpilovou i designéry ze studia Olgoj Chorchoj. S těmi jsem poprvé spolupracoval na konci 90. let, na interiéru pražské restaurace Dynamo. Byla to vlastně první "designová" restaurace, získala i cenu za design, ale majitel s ním měl tehdy trochu problém. Olgoj Chorchoj tam vymysleli zelenkavou barvu a ta se mu zdála studená. Měl strach, jak to budou vnímat zákazníci, tak začal interiér plnit květinami… Tahle oblast je nicméně jen jedna část naší práce, nerad bych byl vnímán jako designér restaurací.

ČERVENKA: Já jsem se počátkem 90. let seznámil s partou, která na Václavském náměstí v Praze rozjížděla komplex Fromin, dnešní Duplex. Byla to první hospoda, kterou jsem dělal. Ta parta se asi po půl roce rozpadla, ale seznámil jsem se tam tehdy s Tomášem Karpíškem, který pak v roce 1995 otevřel Mánesku, vlastně první restauraci budoucí sítě Ambiente. Velká změna přišla s první Potrefenou husou na Vinohradech, na které jsem s Karpíškem spolupracoval na konci 90. let.

NAJBRT: Tehdy mě k tomu Václav přizval. Navrhoval interiér a Studio Najbrt logo. Ale Tomáše Karpíška jsem neznal a ani jsem ho tehdy osobně neviděl. Naše spolupráce na konceptu Potrefených hus po nějaké době skončila, já pak spolu s dalšími kolegy v roce 2006 založil vinný bar Bokovka, a až tam mě Václav s Karpíškem v roce 2009 seznámil. Čímž začala naše kooperace na konceptu Ambiente.

Lze najít mezník, kdy se restauratéři začali více zajímat také o design svých lokálů?

NAJBRT: Na to, jak vypadají, se dívali vždycky, ale je tu nějaký vývoj. Bývalo období, kdy všechno bylo z otlučených cihel, ve stylu pizzerie… Restaurace a hotely se začaly dělat komplexněji až po roce 2000. Aspoň já to tak vnímám. Tehdy jsme se Zuzanou Lednickou pracovali například na jednotném vizuálním stylu a orientačním systému pro Hotel Josef na Starém Městě od architektky Evy Jiřičné. Když jsme u toho vývoje − v 90. letech jsem si opravdu myslel, že všichni budou jezdit na nákupy jen na okraje měst do obřích nákupních center. Ale ono se to najednou mění a vrací zpět, podobně jako u restaurací a bister. Lidé chtějí i ta malá řeznictví, pekárny… S tím se mění i naše zadání.

ČERVENKA: Zadavatelé začali vnímat, jak má všechno fungovat, a řešit hospodu jako celek. Znám to od Tomáše Karpíška − má vše velmi dobře vymyšlené. My mu to sice pomůžeme realizovat, ale on vždycky ví, co a jakým způsobem chce používat.

NAJBRT: V Ambiente koncept ladí velmi důsledně. Což neznamená, že nám třeba nedají zadání, které se během měsíce změní a my musíme začít jakoby nanovo. To je dané tím, že neustále přemýšlejí: o designu, značce, o dispozici, o kuchyni, jakým způsobem bude fungovat komunikace mezi personálem, zákazníky, jak budou jídlo nabízet, jaký bude systém. Jsme tak ale u toho, když vznikají důležité a zajímavé věci, které souvisejí s naší prací: jak bude vypadat jídelní lístek navázaný na to, jak se jídla vydávají, kolik se má stihnout uvařit za den… Baví nás, že se na konceptech restaurací můžeme podílet od začátku, být u konzultací s architekty, diskutovat o názvech. A taková vzájemná důvěra podle mě vede k nejlepším výsledkům.