Luxusní porcelán, kozí sýr přímo od farmáře i jedlé květy. Co a kdo dělá restauraci výjimečnou?

Kozí farma Krasolesí: Tak trochu jiná mlékárna

Když přijedete na Kozí farmu Krasolesí na Vysočině, pravděpodobně natrefíte na Davida Kolmana, kterak přenáší konve s mlékem z auta do sýrárny a zpátky. Hned vedle uvidíte stádo zhruba 50 anglonubijských koz. V roce 2004 stály na počátku příběhu, díky němuž se logo mlékárny skví na každém menu michelinské restaurace Field. "Dnes se o ně stará partnerka Jana Provazníková a já se soustřeďuji na výrobu a byznys. Jak se zvyšovala produkce, mentálně už to nešlo zvládnout obojí," říká majitel vyhlášené malovýroby "coververzí" francouzských zrajících sýrů a dalších mléčných výrobků, jehož jméno zmiňuje při dotazu na kvalitu dodavatelů šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek snad v každém rozhovoru. "Aniž bych ho o něco takového kdy požádal," usmívá se Kolman, když přináší z lednice na stůl ochutnávku svých sýrových lahůdek: Crottin a Rustique z kozího mléka, Gratien, Bastion, Horský sýr a Ravelin z kravského…

"Měli jsme pár koz, postavili si mlékárnu a já se dva roky učil, jak to funguje − na plísňovém zrajícím Crottinu," vzpomíná na úplné začátky. Cesta nejen tohoto nejznámějšího sýru z Krasolesí na stoly Fieldu i dalších vyhlášených top restaurací zejména v centru Prahy nebyla jednoduchá a rozhodně nebyla náhodná. Kolman zkoušel nejprve obcházet restaurace sám, ale nefungovalo to. Změna přišla v roce 2010, když si stoupl na farmářské trhy na náplavce. Autentický člověk, který sýr vyrobil a zároveň ho prodává. Přidal trochu osvěty a show, a příběh byl na světě.

"Řada lidí z oboru gastronomie začala trhy mapovat, jenže narazili na to, že malovýrobci měli problém s udržením kvality a nebyli připraveni dělat seriózní byznys s maximálním servisem," popisuje Kolman a pro ilustraci dodává: "S Radkem Kašpárkem jsem začal spolupracovat, když vzniklo kulinární studio Ola Kala. Když potřeboval, vezl jsem mu přes půl Prahy třeba krabičku sýra za dvě stovky. Normálně bych řekl, přijďte na trh, protože tohle se nevyplatí finančně ani časově, ale bylo mi jasné, že pro některé lidi to musím udělat. Právě díky tomu si vás zapamatují." Stejně tak dnes, když v neděli zavolají z Café Savoy, že jim došly Bastiony, sedne do auta a v osm večer jede na otočku do Prahy.

Na pražské náplavce prodává každou sobotu ráno dodnes. "Pravidelně mi chodí dvě tři francouzské rodiny. Berou hlavně plísňové Crottiny nebo Bastiony, ale pokukují po tom, co kupují Češi − ti hlavně čerstvé sýry a tvaroh. Po půl kilech. Tak je zkouší také. A naopak Češi se pomalu učí na ty plísňové zrající…"