Whisky po česku. Příběhy tří českých destilérek, které prošlapávají cestu

Destilérka Svachovka: Svach’s Old Well

Pár kilometrů od Českého Krumlova, v meandru řeky Vltavy, na dohled hory Kleť a na okraji golfového hřiště, leží osada Svachova Lhotka. Takzvaný Svachův Dvůr či Svachovka skrývá kromě hostinského minipivovaru Glokner od roku 2015 také destilérku, kde vedle ovocných pálenek a likérů vzniká mladá česká whisky Svach’s Old Well. Ta první byla vydána v roce 2019 a své jméno získala podle staré studny, která místnímu sklepu údajně dodává ideální chlad a vlhkost. Sklep je rajónem Lukáše Andrlíka, zdejšího „distillery mastera“ neboli palírenského mistra, který se k majiteli Svachovky Václavu Cvachovi přišel původně ucházet o místo šéfkuchaře. Jelikož ale strávil mnoho let ve Skotsku a whisky byla jeho koníčkem, padli si do oka a kromě kuchyně dostal postupně na starost i výrobu zlatavé tekutiny. A právě on je naším dnešním průvodcem.

„Od konkurence se lišíme tím, že máme slad z Velké Británie, hlavně ze Skotska. Někteří nám vyčítají, že nepoužíváme český, ale u nás je na prvním místě chuť. V začátcích jsme zkoušeli různé slady, ale postupně jsme zjistili, že skotský ječmen je pro destilaci naší whiskey bezkonkurenčně nejlepší. Dávám vždy příklad se švýcarskou čokoládou, je nejlepší na světě, ale kakao se ve Švýcarsku nepěstuje,“ vysvětluje Andrlík. Jeho cílem je zkusit se přiblížit tomu nejlepšímu, co ve světě whisky existuje, a to je podle něj skotská single malt whisky.

Celý proces výroby je však ryze lokální. V sousedícím pivovaru Glokner semelou ječmen a uvaří i prokvasí sladinu. O pár metrů dál v destilérce ji pak napustí do zářivě měděného kotle, který si nechali vyrobit na míru v Kovodělu Janča v Uherském Brodu. „Oldwellka“ se destiluje dvakrát a tvar kotle prý zajišťuje whisky bohatou a zemitou chuť. Každý destilát pak minimálně tři roky (což je ze zákona daná doba pro whisky) odpočívá v dubových sudech po bourbonu a další měsíce, nebo dokonce roky se poté finišuje v barikových sudech po různých vínech. Se sudy se tu nebojí experimentovat. „Než jsme začali, vydali jsme se na několik exkurzí do Skotska. Jak se whisky zhruba dělá, vám řekne každá palírna, jenže 80 procent výsledné chuti je dole ve sklepě. Tam je to nejdůležitější, co máte, a je to pokus omyl. Proto je největší boj o sudy, super sud je základ a každý sud je jiný. Práce distillery mastera je zjišťovat, jak dřevo funguje, jak kombinovat chutě, proč je některý sud málo intenzivní, kdy je třeba whisky přečerpat do jiného sudu a tak dále. Člověk se nesmí bát, já hodně používám intuici a představivost,“ popisuje.

Finiš tak whisky získává třeba v sudech po sherry Pedro Ximénez, portském nebo sladkém červeném víně Pineau Des Charentes, repasovaných sudech po burgundských vínech, ale i v úplně nových sudech z evropského zimního dubu z Bednářství Bařina. „Začínáme spolupracovat i s moravskými vinaři. Jejich vína totiž dosahují světových kvalit, a pokud některá stráví čas v sudu, je to pro nás přesně to, co potřebujeme. Nejdražší sud, jaký jsme kdy pořídili, je naprostá rarita. Je z bednářství Ariake Sangyo a je vyrobený z japonského dubu mizunara, což v překladu znamená vodní dub, který není primárně vhodný na výrobu sudů kvůli své poréznosti a sukovitosti. Byl příšerně drahý, protože Japonci obecně sudy neprodávají. Prázdný stál desítky tisíc korun. Ale whisky, kterou jsme v něm nechali ležet, nám udělala velkou službu. I když je to mladá whisky a lahev stála kolem tří tisíc, což je zhruba trojnásobek toho, za co si lidé kupují desetiletou whisky, hned se vyprodala. Fanoušci byli zvědaví,“ říká Andrlík.

Za největší úspěch ale považuje edici Drunk Cats on the Road, která má na etiketě dvě objímající se černé kočky. Ty symbolizují jeho a Václava Cvacha a byla to právě ona, která jim přinesla nejvíce nových whiskařů. Mezi limitkami jsou také Páni z Růže, pět různých whisky inspirovaných příběhem Vítka I. z Prčice z rodu Vítkovců, jednoho z nejstarších a nejmocnějších rodů v jižních Čechách. Vítek I. ve 12. století rozdělil své panství mezi pět svých synů a tento čin se do historie zapsal jako dělení růží. Zatím si sběratelé sáhli na whisky zdobené třemi růžemi. Stříbrnou na červeném poli nejmladšího syna Vítka IV., který dostal Landštejn a Třeboň a jeho whisky byla finišována v sudu po sladkém, opulentním bílém Ryzlinku rýnském z vinařství Sonberk. Červená růže ve stříbrném poli Vítka III. a pána z Rožmberka si vysloužila hutné červené víno Kagor. A Vítek II., prvorozený syn, obdržel erb se zelenou růží na stříbrném poli, stal se předkem pánů z Krumlova a jemu věnovaná whisky byla stařena v sudech po lokálním rumu River Dog. Zajímavostí je i spolupráce s konkurenční značkou GoldCock, kterou chtěly palírny dokázat, že whiskaři drží při sobě. Vznikl tak blend Gold Well, kde je 60 procent „Oldwellu“ a 40 procent „Zlatého kohouta“, a Old Cock, kde je to přesně naopak. Spolupráce navíc pokračuje, ve sklepě už leží další sud naplněný destilátem z obou palíren.

„Jsme vyhlášení tím, že hodně experimentujeme. Ale jako mikrodestilérka si to můžeme dovolit, naše komunita ráda zkouší různé chutě,“ říká Andrlík. Zatím sklízejí úspěchy. Koncem loňského roku získala whisky stařená v sudech po Pineau des Charentes 94 bodů ze sta v ročence Whisky Bible známého kritika Jima Murraye. „Ta whisky je naprosto fantastická, mně osobně chutná z našich nejvíc. Je jako procházka v ovocném sadu, zkuste s ní posedět, nechat si ji ve skleničce vydýchat, buďte trpěliví,“ usmívá se Andrlík. Na Svachovce pořádá i pravidelný sraz whiskařů, kam jezdí skoro stovka lidí a zájem převyšuje počet míst. Dobře jim ale šlapou i prodeje. Poslední z limitovaných edic, které se mimochodem často vydávají právě k příležitosti srazu whiskařů nebo setkání členů whisky clubu, jsou vyprodané v řádu dnů. Dlouhodobou vizí je dostat se i do zahraničí.

„Výroba whisky je běh na dlouhou trať, ve Skotsku se předává know‑how z generace na generaci a myslím, že my se to během našich životů ještě nestihneme zcela naučit. Nejvíc nás drží nad vodou česká whisky komunita, ale mezi naše zákazníky patří všichni, kdo jsou zvědaví, chtějí objevovat a zajímá je prémiovější alkohol. U whisky totiž nepijete jen destilát, ale i příběh lidí, kteří ho vyrábějí a krajinu a genius loci místa, kde vzniká. Teď se chceme dostat na Slovensko, zájem má i Rakousko, ale zatím pro ně nemáme kapacitu. Musíme postupně,“ podotýká Andrlík. Ročně Svachovka prodá maximálně pět tisíc lahví whisky, víc ani zatím nechtějí. „Za jeden z našich největších úspěchů považuji, když si čeští a moravští odborníci na whisky, ambasadoři světových značek, kteří jezdí po celém světě, vezmou s klidnou duší naší lahev na bar, směle ji tam nabízí lidem a doporučují ji svým známým.“

Na podzim čeká Svach´s Old Well rebranding. „Česká whisky je na vzestupu. Dříve tady byla jedna dvě palírny a nyní se o ni fundovaně snaží i další, včetně nás. Na sociálních sítích ale vidíte, že ji zkouší skoro každý, kdo má destilační aparát. Uvidíme, kdo se udrží. Whisky je totiž velký risk, peníze vám leží v sudech roky,“ doplňuje. Na svou první desetiletou si musí na Svachovce ještě počkat, ale už teď se zdá, že to bude velká událost.

Destilérka TŌSH: King Barley a Lafayette

Dnes dvě svébytné značky, tehdy sourozenecké whisky zrozené v jedné hanácké likérce. Dřív než se vrhneme do vyprávění o mladé destilérce TŌSH a jejím renesančním majiteli, musíme si připomenout historii závodu v obci Těšetice nedaleko Olomouce, spadající pod likérku Dolany a národní podnik Seliko Olomouc. Tady započaly svůj příběh hned dvě whisky z našeho výběru. Když totiž soudruhům tehdejšího komunistického režimu zachutnala nakuřovaná whisky z dovozu, rozhodli se udělat odvážný krok a v roce 1972 ji začít vyrábět právě tady. O rok později tak spatřila světlo socialistického světa 43procentní whisky King Barley neboli Král Ječmínek, pojmenovaná podle ochránce Moravy, který se podle pověsti narodil právě ve zlatavém poli.

Brzy ale zjistili, že se s ní v Sovětském svazu nemohou pochlubit, vyvážet totiž bylo povoleno jen destiláty s obsahem alkoholu do 40 procent. V roce 1978 tak Ječmínkovi stanul po boku GoldCock, zlatý kohout z obilných klasů, kterého mohlo Československo vesele vozit do rukou Velkého bratra. Obě tuzemské whisky vedle sebe úspěšně dospívaly, do těšetického závodu pravidelně přijížděly různorodé delegace a ten si tak vybudoval značný věhlas. Jenže přišla sametová revoluce a zájem začal upadat. Největší odběratel Sovětský svaz se propadl do dějin a ani privatizace závodu českou whisky před světovou konkurencí nezachránila. Poslední tady byla vypálena v roce 2002 a pak už se o rok později likérka s veškerým vybavením i archivními zásobami destilátu dostala do aukce. Značku GoldCock po dlouhých jednáních vydražil Rudolf Jelínek, King Barley si na své znovuzrození ale musel ještě pár let počkat.

„Moc nepiju, na vysoké byl můj nejoblíbenější nápoj zelený čaj. Ale mám rád nové věci, hrozně rád se učím. Jsem vyučený mechanik letadlových přístrojů, pak jsem se dostal na studium psychologie a odtud jsem pokračoval do personalistiky. To mě bavilo a tím jsem se dlouho živil. Začal jsem v Makru, pak jsem šel do banky, do průmyslových podniků a nakonec do AVG, dnes Avastu. No a nakonec to mělo stejný vývoj, jako jste od lidí z korporátů asi slyšela už mnohokrát: chtěl jsem trávit víc času s rodinou a dělat něco svého,“ vysvětluje Jiří Omelka, který nejstarší českou whisky probudil ze spánku.

Vzal to ale ještě přes jeden koníček, vaření piva a pivovar Chomout, který v roce 2014 spoluzakládal. Pár let tady byl sládkem a sám si často a rád vyhrnoval rukávy, pracoval s pivem a získával zkušenosti, které se mu podle jeho slov hodí nakonec i ve whisky. K té se ale dostal vlastně náhodou. Neshody se společníkem, touha zkusit výrobu pivovice a hledání plánu B ho zavály do Těšetic, kde se seznámil s bývalým vedoucím výroby likérky Dolany Alexandrem Zarivnijem, který tu v té době provozival pěstitelské pálení. A vlastnil taky historickou značku King Barley. „Byla to taková spící Šípková Růženka v zámku zarostlém trním. Stačí vysekat křoví, políbit princeznu a může se začít fungovat. Domluvili jsme se, že tu zkusím obnovit whisky, a nakonec jsem firmu koupil,“ popisuje Omelka. V roce 2017 tak naplnil první čtyři sudy a založil společnost TŌSH Distillery.

„Mám rád výzvy. A v oblasti alkoholických nápojů není nic složitějšího než whisky. Tak doufám, že u ní už zůstanu,“ směje se. První sudy whisky stočil Omelka v roce 2020, už předtím ale navnadil zájemce dvoudecilitrovými lahvičkami se sladovým destilátem, který ještě není whisky. Fanoušci tak dostali alespoň malou ukázku toho, co se chystá, a destilérka o sobě i v období čekání dala vědět.

Na trhu má teď TŌSH Distillery dvě značky whisky, kromě King Barley také novou vlastní značku Lafayette. U King Barley pokračuje destilérka v tradici, připravují ji podle původní receptury z nakuřované sladiny. „Pro Lafayette jsem chtěl vytvořit lokální chuť, je z nenakouřeného sladu, tak aby vynikly všechny aromatické látky. Používáme kvasinky, které dávají hodně ovocných esterů, zároveň používáme sudy po červeném víně, které whisky dávají kromě nádherné barvy vrstvy ovocných tónů. Já pocházím z jižní Moravy, u nás se vždy pilo víno, a v Lafayette tak spojuju tahle má dvě místa. Vytváří to krásný, ovocný, lehký, velice pitelný profil, který se nám líbí,“ doplňuje. Sudy tak bere třeba z rodinných vinařství Filiberk nebo Jan Stávek a každý sud prý viděl zevnitř, sami si je totiž upravují broušením, „toastováním“ i opalováním.

King Barley je tak podle něj více pro fajnšmekry, whisky na dlouhé ležení v sudech, Lafayette naopak přístupnější whisky inspirovaná whisky z Austrálie nebo Nového Zélandu. A proč název Lafayette? Odkazuje na známého francouzského markýze, který bojoval za americké občanské války, byl u začátku francouzské revoluce a nakonec skončil ve vězení v tereziánské pevnosti v Olomouci. Jeho postava tak spojuje lokální hanácký slad s americkými bourbonovými a francouzskými vinnými dubovými sudy. Ať už jsou však jména olomouckých whisky cizokrajná, Omelka si zakládá na lokálnosti. „Česká, potažmo moravská whisky má být vyrobena z místních surovin,“ tvrdí. Ječmen odrůdy Overture tak odebírá ze sousedního zemědělského družstva Těšetice.

Jeho velkou touhou a vizí je vybudovat komunitní palírnu. „Odmítám velké investory, alespoň prozatím. Palírnu chci nejprve posunout, vytvořit kolem ní komunitu. A právě ta nás může podporovat a posouvat dál. Princip společného sudu je takový, že si náklady na jeden konkrétní sud rozdělíme napůl, a až se whisky stočí a prodá, tak se podělíme zase napůl o zisk. Je to hlavně pro ty, které zajímá a baví whisky a mají volné peníze. K sudu dostane člověk certifikát a může se na něj kdykoli přijít podívat. Momentálně máme už přes třicet takových sudů,“ vypočítává Omelka. Časem by chtěl whisky i exportovat, teď je však nedostatek whisky i pro české zákazníky.

Stejně jako Lukáš Andrlík ze Svachovky připomíná Omelka, že jsou v začátcích. „Já bych byl třeba opatrnější i s pojmem „distillery master“. Nechci nikoho urazit, ale myslím, že v Česku ještě žádný opravdový mistr není. Ve Skotsku se ten titul tradičně získává až po celoživotní, nebo alespoň opravdu letité zkušenosti. Dobrého palírníka ale dělá praxe, neutuchající zájem a hlavně chuť se pořád učit,“ říká. I proto by jednou rád vyrazil do některé ze skotských palíren, nejen na exkurzi, ale na stáž. Učit se přímo tam, rukama.

On sám se považuje více než za klasika za experimentátora. „Nejraději bych seděl ve své laboratoři a vymýšlel a destiloval něco nového! Musím se ale držet, abychom měli ten hlavní produkt, který vydělá potřebné peníze. To, co nás teď živí, jsou naše vlajkové lodi, TŌSH gin, TŌSH gin modrý a likér Jakamarus,“ vyzdvihuje další alkoholické nápoje destilérky, které si už našly své věrné odběratele. Jeden velký zahraniční úspěch olomouckého ginu se prý dozvíme před létem, teď ještě podléhá mlčenlivosti.

Destilérka Rudolf Jelínek: GoldCock

V kraji slivovice, v podhůří Vizovických vrchů, vzniká nejznámější česká whisky GoldCock. Z našeho výběru je to ta nejdospělejší, i když se v těšetickém závodě narodila až jako druhá. Pod křídly společnosti Rudolf Jelínek však měla možnost vyrůst a nabrat sílu a pro znalce je to právě ona, která jim při spojení „česká whisky“ přijde na mysl jako první. „Pivovarnictví a ovocné pálenky. Dvě silné české tradice, které když se potkají, může vznikat velmi dobrá sladová whisky,“ říká Miroslav Motyčka, na vizitce obchodní a marketingový ředitel společnosti Rudolf Jelínek, v realitě také člověk, který má ve valašské destilérce pod palcem whisky GoldCock. Dnes tvoří základní řadu desetiletá a dvacetiletá jednosladová whisky, vedla k ní však dlouhá cesta.

Tehdy, v roce 2005, když společnost získala ochranné známky na značku GoldCock, doputovala do Vizovic také část technologie a zásoby původního destilátu v sudech. Nejdříve lahvovali tříleté blended a dvanáctileté single malt whisky z dolanských zásob, hned od začátku ale věděli, že se chtějí vrhnout i na vlastní produkci. A tak se v roce 2008 stalo. Nevznikla ale nová whisky pod starým jménem, cílem bylo navázat na původní postupy a používat stejné suroviny. Už v Těšeticích tvořil základ hanácký ječmen zpracovaný v bruntálské sladovně, a pokud se nakuřoval, tak rašelinou ze severních Čech, z Hory Svatého Šebestiána. Ke kvašení se dříve využívalo obyčejné droždí, od roku 2014 ale v GoldCocku kvasí lihovarnickými kvasinkami, které jsou pro whisky vhodnější.

„Někdy mezi lety 2012 a 2014 jsme si řekli, že se produkci whisky chceme věnovat důkladněji. Chtěli jsme se začít soustřeďovat na single malt whisky a i na zásoby destilátu jsme se začali dívat jinak. Ne jako na surovinu pro míchání, ale jako na svébytný destilát jedinečného charakteru. A tak jsme u nás v roce 2014 uspořádali workshop a degustaci s pořadatelem whisky festivalu na Malé Morávce Petrem Křenkem a další dvacítkou hybatelů a fanoušků whisky a zapojili jsme je do procesu hledání nového směru,“ vzpomíná Motyčka.

Z archivů tehdy vybrali dva ročníky – 1992 a 1995 – a oba je o rok později uvedli na trh ve dvou variantách. V sudové síle 61,6 procenta alkoholu a pak v symbolických 49,2 procenta alkoholu neboli rovnoběžky, která protíná sídlo společnosti Rudolf Jelínek. Ke druhé vlastní destilaci se pak GoldCock znovu odhodlal v roce 2014 a od roku 2016 už tu mají whisky v kotlech pravidelně. Ve stejném roce se také rozhodli vytvořit silně nakouřenou whisky, ve Sladovně Bruntál spálili třikrát více rašeliny než obvykle a v roce 2020 jazyky whiskařů poprvé necítily ovocitou chuť, do té doby pro GoldCock tak typickou, ale spíše květinové tóny. Z GoldCock Peated má Motyčka největší radost.

„GoldCock tvoří asi tři procenta obratu firmy Rudolf Jelínek, ale baví nás. Skvěle nám také prodlužuje sezonu, vyplníme díky ní období, kdy nemůžeme zpracovávat ovoce, což je od poloviny dubna do začátku června,“ popisuje. Pro výrobu mají vše, co palírna Jelínek nabízí, na čtyřech destilačních přístrojích značky Arnold Holstein o objemu 1500 litrů destilují dvakrát, jedna destilace přitom trvá šest až osm hodin. „Charakteristická chuť naší whisky je ovocná, nemá to ale co dělat se slivovicí, i když si to mnozí myslí. Za chuť může český slad a wood management, tedy to, v jakých sudech whisky dozrává. My používáme z 99 procent české z evropského zimního dubu, navíc poměrně velké o objemu 270 až 300 litrů a ještě k tomu silně vypálené. To je důležité pro to, jak potom naše whisky chutná,“ doplňuje Motyčka.

Ročně vypustí do světa vedle core range většinou tři single cask edice (letos už je venku jedna) a celkem zhruba pět tisíc lahví. „Jsme ale dobrou obětí kolaborací. Vedle našich whisky, které nesou náš rukopis od A do Z, také finišujeme whisky na zakázku pro různé zajímavé projekty. Naší asi nejznámější spoluprací jsou whisky s barem Black Stuff v Olomouci,“ říká. Ten je mezi desítkou míst, takzvaných embassies, která pomáhají GoldCocku dodávat ušlechtilý nápoj k zákazníkům, třeba pomocí speciálních koktejlů. Většinou tam můžete ochutnat i edice, které už nejsou nějakou dobu dostupné.

Do roku 2024 by GoldCock chtěl vyprodukovat ročně 15 tisíc lahví, v roce 2030 by si pak rádi sáhli na 30 tisíc lahví. To je už ale maximum. Nejstarší whisky, kterou teď v destilérce mají, je sud z roku 1995, který plánují uvést, až dosáhne třiceti let, tedy za tři roky. Zájem o GoldCock je i v zahraničí, kromě Slovenska whisky putuje i do Číny, Japonska a Německa.

„Jedním z trendů na trhu whisky je poptávka po exotických whisky. A třeba pro Asijce je česká whisky hodně exotická. Exportujeme asi pětinu celkové produkce, primárně ale chceme GoldCock vracet komunitě, která nám ho pomáhala a pomáhá tvořit. Nejvíc pyšný jsem na to, že jsme pomohli celému whisky odvětví v České republice na svět a že u nás dnes vznikají další zajímavé značky, které mě baví sledovat,“ zakončuje Motyčka. „GoldCock jsem naučil pít i své dva bratry, zapřisáhlé milovníky slivovice. A z toho mám opravdu radost!“

Jak na whisky – slovníček:

Single malt whisky = sladová whisky vyrobená v jedné palírně, nemůže se v ní tedy objevit whisky z jiné palírny.

Bourbon = whisky, k jejíž výrobě se musí použít minimálně 51 procent kukuřice. Vyrábí se hlavně ve Spojených státech.

Peated a unpeated = označení rašelinné (kouřové) či nerašelinné whisky.

NAS = „no age statement“, značení whisky bez udání věku.

STR = způsob omlazení sudů ohoblováním (shaved), opálením (toasted) a vypálením (re‑charred).

New make = výsledný destilát, který se dává zrát do sudů.

(zdroj: web Poznej Whisky)