Lesk a chuť první republiky. Rodina Kinclů obnovuje zašlou slávu restaurace Parnas

Z reproduktorů se line swingová hudba. Číšník v motýlku, vestě a bílých rukavičkách pobíhá po place, který decentně osvětlují elegantní lustry ve stylu art deco. Před chvílí mi na stůl položil býčí žlázy na domácí máslové briošce, tradiční prvorepublikovou specialitu. A já se v tu chvíli skutečně cítím, jako by byl rok 1920, a ne o sto let více. Sedím u Národního divadla v restauraci Parnas, které se před rokem ujala rodina Kinclů a rozhodla se jí vrátit zašlou slávu.

"Parnas je tradiční restaurace, jež vznikla za Rakouska-Uherska a nabízela řadu věcí, které už dnes na jídelníčku jen tak nenajdete. Tak jsme si řekli: Pojďme je tam vrátit. Podávejme jídla z první republiky a mějme personál, u něhož budete mít pocit, že už tam od první republiky je," říká Jan Kincl, který se o podnik stará spolu se svým bratrem Ondřejem a otcem Ladislavem. Rodinu živí hlavně byznys kolem prodeje techniky pro vodohospodářství. Parnas je ale záležitostí velmi osobní.

Lásku k tomuto místu zažehl v rodině právě Ladislav, který do restaurace chodil dlouhé roky. Postupně tím "nakazil" i své syny, kteří si ji oblíbili jako originální místo na služební obědy či jiné významné schůzky. Aby ne: s atraktivní lokací a krásným výhledem na Vltavu a Pražský hrad je ideálním místem pro slavnostnější příležitosti. Rodina Kinclů tam slavila promoce, významná životní jubilea, a Jan tam dokonce žádal svou manželku o ruku.

"Parnas měl stejné majitele jako přilehlá kavárna Slavia. Do ní proudilo vždycky neskutečné množství lidí, zatímco Parnas fungoval jako takový salonek, kde bývalo prázdno. Chodili jsme tam rádi, protože jsme věděli, že tam budeme mít klid," líčí Jan Kincl.

Postupně se spřátelili s personálem. Dostávali speciální jídla od šéfkuchaře, který rád v Parnasu experimentoval s tím, co mu limitovaná nabídka kavárny Slavie neumožňovala, kuchyni měly totiž oba podniky společnou. Jenže v posledních letech tržby Slavie poklesly a majitelé začali hledat způsob, jak by mohl začít Parnas lépe vydělávat. Přemítali, že by udělali kavárnu i z něj, případně ho změnili na bistro. Když o tom při jedné z návštěv uslyšeli Kinclovi, přišlo jim líto, že by jedinečné a pro ně tak speciální místo mělo zaniknout v podobě, v níž si ho zamilovali. A tak se rozhodli, že to vezmou do vlastních rukou.

Jejich trumfy bylo zapálení a láska k místu, nevýhodou však mizivé gastronomické zkušenosti. Jistě, sjezdili kus světa, vyznají se i v tuzemských podnicích, ale provozování vlastní restaurace? To bylo něco nového. A tak přibrali Van Štětinovou, ženu se zkušenostmi z dubajských restaurací i z českých SaSaZu či Kobe. Stala se mozkem Parnasu, který pohání jeho fungování. "Ví, co to je dobře fungující podnik, a přinesla to sem," chválí si Kincl.

Parnas pod vedením Kinclových skutečně zprvu bezvadně šlapal. Jenže to byl konec roku 2019 a život v Praze ještě fungoval trochu jinak. Metropolí procházeli turisté, kteří se na atraktivním místě rádi zastavovali. Národní divadlo se plnilo lidmi, pro něž byl Parnas nejbližší volbou na hezkou večeři před představením. S lokací v centru byl zároveň lákavou volbou pro byznysové schůzky a obědy.

S rychlým rozšířením koronavirové nákazy během jara a následnými vládními omezeními ale schůzek zásadně ubylo. Velká část lidí pracovala z domova, Národní divadlo mělo zavřeno a turisté odjeli do svých domovin. Přišla rána, z níž se podnik vzpamatovává doteď, a když ho začátkem září navštěvuji, hosté v něm zoufale chybí. A tak se Kinclovi rozhodli pustit do propagace, kterou za starých časů prakticky nepotřebovali. "Od října tak budeme třeba oficiálním partnerem Národního divadla pro večeře před představením," říká Kincl.

Jen málokde sahá vlna retro podniků tak hluboko do historie jako tady, na Smetanově nábřeží. "Mohli jsme udělat trendy bistro s nerezovou konzolí nad barem a potetovanými číšníky. Ale neuměli jsme si představit, že bychom do tohoto prostoru dostali něco jiného než tradiční českou restauraci," vypráví Jan Kincl. Vždyť v Parnasu se už od počátku 20. století potkávali tuzemští intelektuálové a umělci, pořádaly se tam opulentní hostiny pro představitele evropských vlád a podávaly se české speciality. "A proč se k některým zapomenutým pokrmům nevrátit? Naše kuchyně je přece tak bohatá," přemítá Kincl.

Dobře to ví, neboť gastronomická tradice je v jejich rodině dlouhá. Prababička měla v Bystrém u Poličky vinárnu, do níž chodili spisovatelé Jaroslav Vrchlický či Teréza Nováková. Doma našli Kinclovi starou kuchařku z roku 1920 s recepty na šneky, lanýže, kachní srdce nebo býčí žlázy. A rozhodli se, že zkusí naučit jíst staročeské pokrmy i současné návštěvníky. "Býčí žlázy jsou nakonec nejoblíbenější předkrm," říká spokojeně Kincl, kromě nich nabízí třeba také vepřové ledvinky, bažantí prso nebo grilované mušle.

Gastronomické podnikání je v časech pandemie složité i pro zavedené značky, natož pro relativní nováčky. Ale Kinclovi se nechtějí jen tak vzdát. "Nešli jsme do toho s tím, že na tom budeme vydělávat. Stačí, když nám restaurace bude přinášet radost a bude ekonomicky soběstačná," říká Jan Kincl. Pro jeho rodinu tohle totiž není obyčejný byznysový projekt. "Někdo sbírá hodinky, někdo auta. Pro nás je srdeční záležitostí tahle restaurace."