#jídlove Lukáše Hejlíka. Brněnská legenda Passage dělá čest hotelovým restauracím

Dřív Češi znali Brno pro mezinárodní veletrhy, Moto GP, ohňostrojovou přehlídku Ignis Brunensis, traktory Zetor nebo možná i pro špičkové mikroskopy. Dneska ale každý, koho zajímá gastronomie, ví, že Brno je skvělá adresa, kam vyrazit na jídlo. Prim tu hraje kavárenská a barová scéna, přibývá mezinárodních bister, pivnic tradičních i kraftových, krásných vinných barů i míst, kam můžete zajít užít si to nejkvalitnější stolování.

Passage je znovuzrozená brněnská legenda. Hotel, který byl v poslední době známý jako Slovan, se vrátil ke svému původnímu názvu z roku 1928 a snad brzy dozná i jeho prvorepublikového věhlasu. Z ulice Lidická vás zaujme skleněná fasáda od Petra Kvíčaly, uvnitř si hotel hýčká dokonalý kongresový sál. Ale co je nejdůležitější, místní restaurant má úžasného šéfkuchaře a ten zase skvělý tým. Petr Svoreň je dříč. Pracoval v Rakousku, šéfoval kuchyním v několika hotelech od Dolní Moravy po Velké Pavlovice, stážoval třeba v Alcronu a stále se zdokonaluje.

V Passagi mají týdenní čtyřchodové menu, ideální na delší pracovní oběd. Večerní kartě dominují skvělé předkrmy, zkuste určitě foie gras s brioškou a burákovým máslem a kořeněnou marmeládou nebo špenát s pěnou z tvarohu, vejcem připraveným na 62 stupňů, prachem z černých oliv a makovou sušenkou. Z hlavních chodů si nenechte ujít konfitovaný hovězí uzený jazyk – na talíři je s křenovou omáčkou, černou čočkou a marinovanými cibulkami. Podobně jemný je i vzorně připravený filet z lokálního pstruha, je pošírovaný v másle a doprovází ho květákové pyré, fermentovaný květák a bylinková posypka. Pokud to chcete bez masa, volte černou čočku s nakládanými houbami a zauzenou zakysankou. Petr umí perfektně balancovat chutě, a to i s často podceňovanou kyselostí.

Vinné párování je tu samozřejmost, však si tu můžete zvolit degustaci. Ale pozor, vystřelí vám tady i moc pěkný cocktail. Uvidíme, jestli se tomuto místu podaří prolomit takové české prokletí, tedy nechodit jíst do hotelových restaurací. Skvělé menu, servis a tým k tomu mají našlápnuto. Koneckonců, můžete se tu zastavit i na snídani nebo každoměsíční velkolepý bufetový brunch.

Lukáš Hejlík je gastronomický nadšenec a autor aplikace Gastromapa, která zatím vyšla ve třech knižních edicích: 365, 555 a Brno 100

tip: Pstruh ze sádek pošírovaný v másle, květákové pyré, fermentovaný květák, bylinková posypka