Už při pohledu zvenku je to umělecké dílo. A zevnitř nakonec taky. Když rozkousnete křehký, dokonale lesklý a divoce barevný čokoládový krunýř a na jazyk vám vyteče svěží yuzu s malinovým karamelem, pochopíte, že jste podobnou pralinku ještě neochutnali. Ostružina s bazalkou, vodní meloun, mrkvový dort, povidla s mákem nebo třeba ganache s dvanáctiletým rumem Appleton. Netradiční příchutě, u kterých byste si možná ani netipli, že se stanou vaší novou touhou, doplňuje ještě nápaditější zdobení.
Tady se k pralinkám přistupuje skoro jako k výjimečným klenotům. V prosvětleném prostoru dejvické čokoládovny Kristyjan dominuje masivní vitrína z bílé žuly, kde najdete každý den čtyřicet druhů pralinek. Za prosklenou stěnou můžete dokonce nahlédnout do procesu výroby, nic se tady netají, nic neschovává, možná proto, že tu používají ty nejvybranější suroviny. Skořápky ve tvaru kopulí z šedesátiprocentní čokolády stříkají ručně pomocí airbrushe nebo je malují štětcem. Kakaové máslo barvené převážně lyofilizovaným ovocem, ječmenem nebo třeba řepou, je efektní, přesto přírodní. Náplně jsou ze stoprocentních ovocných pyré například z jahod z farmy Vraňany, poctivých ořechů, kvalitního alkoholu (třeba i od Žufánka) nebo vlastnoručně vyrobených květinových esencí.
„Vyrobit jednu naši pralinku trvá 24 hodin. Běžní čokolatiéři se často věnují lanýžům nebo potahovaným pralinkám, které projíždí na pásu pod tekoucí čokoládou. My se zaměřujeme na pralinky z formy, navíc ručně barvené, které jsou mnohem náročnější na výrobu. V portfoliu už ale máme sedmdesát dva druhů a to je myslím docela unikát,“ tvrdí Jan a Kristýna Bednářovi, kteří za Kristyjanem stojí. Původním povoláním concierge a grafická designérka letos slaví desáté výročí a tento podzim začínají třetí sezonu společného sladkého projektu.
Zkusme třeba čokoládu
Kristyjan vznikl jako důsledek vyhoření. Jan byl skoro po 20 letech v hotelovém průmyslu vyčerpaný, Kristýna se pár let předtím vrhla na popud rodiny do rekvalifikace na cukrářku. Na stáž zamířila do Café Savoy, kde se díky tehdejší šéfcukrářce Editě Paulusové dostala ke kostrbatým základům výroby čokolády. Když pak začala pracovat v opravdové čokoládovně, po čase zjistila, že se s majitelkou v mnohem rozcházejí – ať už to bylo v použitých surovinách, nebo v touze posouvat svůj um pořád dál. Na tomhle rozcestí se manželé rozhodli, že chtějí založit společně něco vlastního.
„Nejdříve jsme chtěli bistro, ale díky mojí práci jako concierge jsem měl slušný přehled o tom, že jich je v Praze hodně a konkurence obrovská. Tak jsem ženě řekl: Ty máš ráda čokoládu, pojďme do toho vložit nějaké peníze a uvidíme, co z toho vzejde. Při průzkumu trhu jsme zjistili, že kvalitních pralinek v Česku moc není, a tak bylo rozhodnuto. Začali jsme hledat prostor, odjeli se inspirovat do Paříže a do podnikání se vrhli po hlavě,“ vysvětluje Jan. Tohle si nad drinkem řekli na jaře 2019 a v listopadu poprvé otevřeli dveře nového prostoru.
„Naší první podmínkou byla obrovská okna, aby lidé viděli dovnitř na nabídku i do výroby. Tehdy jsme ale nevěděli, že na tento dům svítí celý den slunce. Teplota je nepřítelem čokolády, její zpracování je doslova alchymie a každý stupeň nahoru i dolů, venku i v budově hraje při temperaci velkou roli,“ popisuje Kristýna. Hlavní výrobní prostor je teď o patro níž v suterénu, ale nebojte, i na kameninovém pultu přímo v prodejně občas zahlédnete lahodně tekoucí čokoládu. A to skrze velkou skleněnou stěnu, která obchod a výrobu opticky propojuje. Pro návrh interiéru na počátku oslovili manžele Mar.s architects, líbilo se jim, že už pracovali na několika gastronomických prostorech, jako třeba Nejen Bistro, Můj šálek kávy nebo Pipca. Ti přišli mimo jiné i se způsobem, jak vytvořit dostatek místa pro skladování – navrhli vysokou nábytkovou stěnu, do které se hravě schovají krabičky i dveře do zázemí. Když se schylovalo k realizaci, začaly se ale představy Bednářových s architekty rozcházet. Neshodovali se na barevnosti, na materiálech nebo třeba osvětlení, a tak nakonec oslovili ateliér Kamarumah, který návrh finálně dopracoval a postaral se i o veškeré realizační práce od kameníků po skláře.
Dnes už ale pár ví, že jim jednou prostory nebudou stačit. „Mysleli jsme, že tam, kde jsme teď, budeme nejdřív za pět let,“ usmívá se Jan. Začínali na 120 kusech za jednu várku, dnes jsou na 2400 a až dvanácti příchutích. Pralinky s čerstvými ovocnými náplněmi vydrží dva měsíce, a pokud to jde, všechny náplně si vyrábějí sami. Nejvytíženější jsou přirozeně na Vánoce a Valentýna, sezonu už ale mají de facto celý rok, kromě letních prázdnin, kdy je zavřeno. V některých měsících se tržby dostanou na částku přes půl milionu. Veškeré peníze ale zatím investují do rozvoje a nových strojů. A pořád je prý kam se posouvat.
Na podzim bude foie gras!
Letošní dovolenou strávili Bednářovi cestou po Belgii. Navštěvovali místní čokoládovny a ochutnávali tolik pralinek, kolik jejich žaludek unesl. S potěšením si uvědomili, že se mohou pochválit. „Belgičané nejsou velcí experimentátoři. Mají často jednoduchý design, kvalitní čokoládu a jeden styl – buď oříškové pralinky, nebo ovocné, které jsou ale často pořád na bázi ořechů. Ochutnali jsme všechny velké vyhlášené značky jako Elisabeth, Pierre Marcolini nebo Neuhaus, které mají desítky obchodů. Často je od sebe chuťově vůbec nepoznáte, dokonce mnohokrát bez manuálu ani nevíte, jakou příchuť jste strčili do pusy. My se naopak snažíme najít si svůj jasně identifikovatelný styl. Co se týče chutí i designu,“ říká Jan.
Mekkou pralinek je podle něj momentálně Francie, na tamější scéně je hvězdou třeba Dominique Persoone nebo Patrick Roger. „Dominique je takový pankáč, má pralinky se slaninou nebo s příchutí koly, kterou jsme teď zkusili na novou sezonu i my. Je na bázi lískových ořechů a myslím, že je to pralinka, kterou by měl každý alespoň jednou ochutnat,“ pokračuje Jan. Opravdovým čokoládovým umělcem je zase Roger, který naprosto převrátil na hlavu, co si pod čokoládou představujeme. „Do budoucna nás láká čokoládová sochařina a v té je nám Roger vzorem. Jeho tvorba je neskutečná a hodně nás inspirovalo i to, jak přistupuje k prezentaci ve svých obchodech a výlohách.“
Velkou osobností čokoládového světa je i Bělorus Andrey Dubovik, který místo vlastních obchodů objíždí svět s kurzy a workshopy. Jeho knížku mají Bednářovi na polici. „Pokud se chcete posunout dál, musíte samozřejmě koukat do zahraničí. Nutno říct, že z knížek a videí se všechno nenaučíte. Na většinu know‑how musíte přijít sami. Nechci ani počítat, kolik jsme toho vyhodili,“ vysvětluje Jan.
Sami teď experimentují převážně při spolupracích. Nedávno třeba s teniskovým prodejcem Footshop spolupracovali na dárkové kazetě ke speciální edici tenisek Adidas. Ty byly inspirované čokoládou, a tak v Kristyjanovi vyrobili kubistického čokoládového králíka a čtyři pralinky na míru třeba se strukturou semišové kůže nebo vzorem švu. Pro nejsledovanější seriál všech dob Hru o trůny zase pro HBO modelovali 18 dračích vajec. Jeden vylosovaný vítěz prý vejce věnoval do muzea čokolády v Táboře, bylo mu líto takovou nádheru sníst.
Pro pražský bar Hemingway vyráběli k desátému výročí pralinky se sedmiletým rumem Havana a dodnes zůstal s jejich svolením v nabídce. S místními barmany se vůbec rádi navzájem inspirují – Bednářovi přijdou na drink a přinesou pralinkové novinky a barmani jim dávají vyzkoušet zajímavé chuťové kombinace. Kristýna se nebojí ničeho. „K čokoládě se hodí všechno, záleží, jak se to připraví. Třeba i česnek je do sladka, a když se upeče, tak není problém. Jsem ve fázi, kdy mi už došlo k experimentování ovoce. I dodavatelé mají problém sehnat mi něco zajímavého v objemu, jaký potřebujeme. Takže už sahám i do zeleniny. Zkoušela jsem cibulovou pralinku, ale Česko na ni ještě není připraveno. Nebo houbovou! Na Svatého Martina se ale těšte – bude foie gras, červené zelí a dezert,“ usmívá se. „Já občas proti nějakému nápadu na příchuť protestuju, ale když ji pak ochutnám, tak se většinou musím omluvit,“ dodává Jan.
Letošní novinkou jsou křupavé Souffletine, hrudky ze sušenkových kuliček obalených v mléčné čokoládě, pralinky se vzorem cibuláku plněné jemným kokosovým krémem se sušenkou a bílou čokoládou nebo lámaná čokoláda s variací ořechů. Signature pralinkou je kostka s designem ve stylu Mondriana s náplní ze slaného karamelu.
„Máme pár stálých zákazníků školního věku, škola je přece jen hned vedle. Jsou to jediné drobné, které dostáváme, jsou naše záchrana,“ smějí se Bednářovi. Jiní zákazníci občas přijdou i třikrát denně, Kristyjan si oblíbili také Slováci, kterým duo posílá objednávky skrz e‑shop. Kromě jednotlivých pralinek, které si sami vyberete do krabice, najdete v jejich internetovém obchodě i předvybranou Pánskou a Dámskou kolekci, tabulky čokolády v kubistickém designu, čokoládové pastelky, doutníky, srdce či jiné speciální edice. Před Vánoci plánují vyrobit ještě adventní kalendář a První máj loni slavili zase pralinkami se šampaňským a jahodami. A občas si prostě jen tak hrají – ke Dni dětí třeba vytvořili speciální edici pralinkových piškvorek.
Čokoládová šperkovnice
