Carne diem! Vyrazili jsme do Toskánska za jedním z nejslavnějších řezníků současnosti

Vzdejte se vší naděje, vy všichni, kdo vstupujete. Teď jste v rukou řezníka, hlásá parafráze na Danteho peklo v Božské komedii, vytištěná na spodu menu. Na půl cesty mezi Florencií a Sienou leží Panzano, starobylá vesnice usazená na vrcholu kopce. Kamenné domky i pozůstatky hradeb shlížejí na cypřiše, olivovníky a hlavně vinice, jsme přece v srdci Toskánska, ve slavné oblasti Chianti. Víno tu z demižonu teče proudem, dnes ale hraje pouze vedlejší roli. Na talířích kraluje florentský steak, servírován přísně krvavý, bez omáček, bez koření. Tohle je Officina della Bistecca, restaurace pravděpodobně nejslavnějšího řezníka na světě Daria Cecchiniho.

„Recept je jednoduchý. Na začátek si dejte sklenku červeného. Po ní se hned vaří líp. Pak zapomeňte na všechny postupy a spolehněte se na svůj instinkt. Žádná sůl, žádný olej. Jen maso a oheň tak, jak se to dělalo dřív,“ říká Cecchini na kameru oceňované dokumentární série Chef’s Table, v jejíž poslední řadě je mu věnovaná celá epizoda. Ostatně jeho první restaurace, kterou otevřel v roce 2006, se jmenuje přesně tak – Solociccia neboli Nic než maso.

Přípravu na večeři v Panzanu beru zodpovědně, pro celý den si naordinuji dietu. A ještěže! Na dlouhém stole, kde večeří hosté různých národností pospolu, se jako první objevuje Sushi del Chianti, místní variace na tatarský steak. Následuje zprudka zatažené carpaccio z kýty, voňavé hovězí žebro a vrcholem hostiny jsou steaky florentský a panzánský. Prokládat můžete křupavou zeleninou ze zahrádky gurmánsky smočenou v panenském olivovém oleji s místním bílým zlatem – parfémem z Chianti neboli solí provoněnou lokálními bylinkami, kterou si pravděpodobně odvezete jako suvenýr pro chvíle nostalgie. Bylinky v bohaté míře najdete také v sádle, které se tu podává místo másla na chleba. A světlý chléb zase perfektně doplní bílé fazole plovoucí v poctivém vývaru. Ocitli jsme se v ráji masožravců.

To beef or not to beef

„Tohle je vaření bez ega, je to o mase, ne o kuchaři,“ říká jedna z kritiček ve zmíněné sérii a nelze jinak, než jí dát za pravdu. Žádné kudrlinky, pinzety, netradiční ingredience, Cecchini si nehraje na nic víc, než na to, čím je. Není šéfkuchařem na vzestupu, je jednoduše řezníkem, co vaří. „Důvod, proč jsem k řeznictví přidal restaurace, vychází z myšlenky pospolitosti. Žít společně, jíst společně, slavit společně. Původně jsem chtěl otevřít něco jako menzu, noblesní jídelnu, kde jedí všichni dohromady to stejné jídlo. To je pro mě ten nejlepší způsob, jak uctít smrt zvířete, jak mu poděkovat za jeho oběť, za dar, který nás nasytí,“ vysvětluje. Architekt Cecchiniho restaurací Bruno Boretti tak dostal jedinou podmínku – chci jeden stůl, kde všichni sedí spolu jako rodina, jinak radši ani neotevřu.

V žádné z jeho restaurací si proto nemůžete vybírat jednotlivé chody a lá carte. V Officina della Bistecca, zasvěcené steaku, si zvolíte kratší či delší degustační večeři (30 a 50 euro – pozn. red.), v Solociccia můžete na steak rovnou zapomenout – ještě ji však neodepisujete, právě naopak. „Když jsem začínal s řezničinou, zákaznicí toužili pouze po steaku. Já jsem však zásadně proti, aby se zvíře zabilo pouze pro ty nejžádanější kousky masa, hledal jsem proto řešení, jak to lidem vysvětlit. A jediný způsob, jak je naučit jíst zvíře od čumáčku až po ocásek, je položit jídlo na talíř a nechat je pochopit,“ popisuje. Tady nepřijde nic nazmar, ani kousky, které jsou bezdůvodně považovány za horší, přestože pod rukama Cecchiniho z nich vznikají jídla výjimečných chutí. Silné vývary, dušené maso, které se rozpadá na jazyku, ragú, klobásky i pečeně. Všechno připravené podle tradičních toskánských receptů, z rodinné kuchařky Cecchiniho babičky.

Dario Cecchini je osmou generací řezníků v Panzanu, tohle řemeslo se tu dědí z otce na syna už 250 let. Malý chlapec se narodil doma a první, koho uviděl, byl prý otec v řeznické zástěře. Přestože vyrostl v rodině vášnivých masožravců, opojnou chuť steaku neochutnal až do plnoletosti. V řeznictví se to má tak – vše, co se nepodaří prodat zákazníkům, sní rodina. A protože byli Cecchiniho rodiče prací plně vytíženi, nohy, rypáky, ocásky i vnitřnosti proměňovala v pochoutky jeho babička. Když ho pak v osmnácti vzal otec za ramena a usadil ho ke stolu s poctivým steakem, byl Cecchini nadšením bez sebe. Ale po pár soustech měl jasno. Bylo to dobré… jenže to, co uměla uvařit jeho babička, to bylo teprve nebe na jazyku.

Mladý Dario chodil s otcem odmalička na farmy a majestátní krávy v ohradách ho fascinovaly. Miloval zvířata a jeho snem nebylo být řezníkem, ale veterinářem. Rodiče svolili a on se vydal do Pisy studovat to, co považoval za své životní poslání. Jenže osud není vždy tak přímočarý, jak bychom si představovali. Maminka Cecchinimu zemřela na rakovinu, když mu bylo šestnáct let. Po roce na studiích v Pise ale přišel další šok. Vážně onemocněl i tatínek a Cecchini se chtě nechtě musel vrátit domů a převzít rodinné řeznictví, všechny rodinné úspory padly na léčbu maminky. „Měl jsem pocit, že jsem umřel taky. Nemohl jsem se smířit s tím, že nebudu ten, kdo se o zvířata stará, ale ten, kdo je zabíjí.“

Do řeznictví se tedy sice vrátil, jenže smutek se projevoval nejen v jeho náladě, ale také na práci. Když krájel maso, viděl jen mrtvolu, často se z nervozity pořezal a styděl se, že dělá generacím řezníků ostudu. Navíc mu chyběly zkušenosti a řeznictví neprospívalo. Poslední nadějí byl Orlando, přítel a dřívější spolupracovník jeho otce, zkušený řezník, který se živil vybíráním kvalitního masa od farmářů. Cecchini se mu svěřil se svými problémy a myšlenkami, načež Orlando zavelel: Jede se za zvířaty.

Navštívili několik farem a na pasekách mezi stády mu Orlando řekl: „Když se zvíře narodí, musíme se pokusit dát mu co nejlepší život. Když zvíře naší rukou zemře, musíme zase respektovat jeho oběť a brát ji jako dar.“ Tenhle střípek moudrosti utkvěl Cecchinimu hluboko v hlavě. Další ráno nasadil zástěru a přijal svou roli. „Snažím se pracovat při nejlepším vědomí a svědomí a garantovat, že všechna zvířata, která se ke mně dostanou, měla ten nejšťastnější možný život. Přijímám svůj part v potravinovém řetězci a učím všechny, kdo jsou ochotni naslouchat, že masa si musíme vážit a umět za něj děkovat. A že každý kus dobře živeného a šťastného zvířete je delikatesou,“ vysvětluje. Orlando zůstává do dnešního dne jeho blízkým přítelem, pracují spolu už třicet let. „Je mu 81 let, ale zdá se, že nikdy nezestárne. Je jako mistr Yoda ze Star Wars,“ směje se Cecchini.

To, co však Cecchiniho proslavilo po celém světě, byla jeho občas až teatrální hravost. Národní a nakonec i světovou celebritou se stal v roce 2001, když se rozhodl uspořádat veřejný pohřeb pro florentský steak. V té době totiž vrcholila nemoc šílených krav a florentský steak neboli T‑bone steak byl zakázán ministerstvem zdravotnictví, protože u masa od kosti lze vůbec nejhůře zaručit nezávadnost. V otevřené rakvi tak průvodem putovaly poslední prodejné kusy této delikatesy, a to se vší pompou. Cecchini se projevil jako opravdový šoumen, vrcholem funusu byla novinářsky a televizně vděčná aukce posledních legálních steaků, kde mladý řezník promlouval o důležitosti respektování tradic a poctivé péče o zvířata, která jíme. „Máme‑li se s něčím rozloučit, pojďme to udělat pořádně. Nejvyšší cena, za kterou se steak vydražil, byl ekvivalent k 10 tisícům eur, koupil si ho florentský stříbrník Brandimarte Guscelli. Druhá nejvyšší nabídka byla od Eltona Johna,“ usmívá se Cecchini, když se později sejdeme k rozhovoru. Všechny peníze pak poslal na konto dětské nemocnice ve Florencii. Hravá osobnost se projevuje i v řeznictví – přímo v obchodě najdete modlitebnu se zavěšenými kýtami, Cecchini se také nechal fotografovat ve stylizaci do svého nejoblíbenějšího autora, Dante Alighieriho, ze kterého dříve rád hlasitě citoval při večeřích zákazníkům. Dnes už je tento zážitek hostům odepřen. „Na veřejnosti už moc nerecituji, poezie je medicína pro mou vlastní duši. Bez ní se v životě neobejdu,“ říká. Jeho život je prý jako báseň Ithaka od Kavafise. A jeho osud jako Božská komedie, zvláště verše z pekla, protože to je podle něj místo, kde skončí všichni Toskánci.

Až vypluješ k Ithace

Kromě šoumenství má Cecchini v krvi také dobrosrdečnost. Pracuje sedm dní v týdnu, každý den v roce. Řeznictví a restaurace jsou zavřené pouze na Štědrý den, kdy Cecchini vaří pro rodinu a lidi, kteří nemají na Vánoce s kým stolovat. „Moje práce je můj život a moje radost. Kromě mé ženy, samozřejmě,“ pohladí Cecchini po ruce svou americkou manželku Kim Wicks, která sedí po jeho boku a často na sebe bere roli překladatelky. Potkali se téměř před dvaceti lety, kde jinde než v Cecchiniho řeznictví, a pozorovat jejich přetrvávající zamilovanost je chvílemi až dojemné.

Pandemická krize je zasáhla stejně jako zbytek světa, místo úzkostí z budoucnosti se však Cecchini vrhl do realizace nápadů, na které neměl dosud čas. „Lockdown byl rozhodně pro celý svět momentem krize. Ale můj život je krizemi poznamenán, v brzkém věku mi zemřeli oba rodiče, musel jsem se vzdát svého snu a starat se o malou sestru. Znovu jsem se zrodil z bolesti a smutku. A právě proto umím v krizi hledat příležitosti,“ vypráví.

„V březnu 2020 jsme se všichni báli, že umřeme. Tak jsem si řekl – nemám zájem být nejbohatším mužem na místním hřbitově, pojďte utrácet peníze za nové projekty. Cítím plno pozitivní energie a mám tolik nápadů, že mi vydrží na dalších dvě stě let.“ Do čeho tedy úspory investovali? „Spíš do čeho jsme je neinvestovali,“ chytá se za hlavu Kim a říká, že například kromě kompletní rekonstrukce restaurace Socociccia třeba do vlastních vinic nebo food trucku na panini, se kterým zažívají spoustu zábavy.

Letos v květnu dokonce Cecchini otevřel novou restauraci Carna v Dubaji, což mu přišlo jako zajímavá nová zkušenost. A podílel se také na otevření a selekci masa do Osterie Magona v Bolgheri. Má i vlastní chov krav v Toskánsku a ve španělském Katalánsku, kam jezdí dohlížet na porážku a zpracování masa.

„Vizí dobrého řezníka není obracet se pouze k zákazníkům, ale také ke zvířatům. Momentálně mě mnohem více zajímá blaho mých zvířat než blaho mých lidských zákazníků. Zvířata jsou totiž mírumilovná rasa, to lidé jsou ti nebezpeční. Byl bych rád, kdyby mí zákazníci pochopili, jakou spokojenost mi přináší, když mají zvířata dobrý život. A myslím, že je mým úkolem vysvětlit světu, že pokud mají dobrý život zvířata, pak se to promítá i do našeho dobrého zdraví. A masný průmysl, který chová většinu zvířat, která konzumujeme, se na to musí zaměřit,“ dodává.

Až budete mířit do Toskánska, udělejte si určitě do Panzana zajížďku. V domě s bílými a červenými pruhy na fasádě na vás bude čekat za pultem usměvavý recitátor, filozof, řezník. „Nikdy nevím, kdo dnes vkročí do dveří. A každý den na mě čekají nové objevy. Myslím, že je před námi všemi krásná cesta, i když ji zatím třeba nevidíme. Jeff Bezos se vystřelil do vesmíru, my se zase snažíme oslavovat naši malou komunitu a činit svět kolem nás lepším,“ zakončuje Cecchini. Když už hřešit obžerstvím, tak ať je to alespoň to nejlepší maso, které kdy v životě ochutnáte. A duše zvířete ať odpočívá v pokoji. Amen.