Je třináctá hodina, po obvyklém pražském obědovém vrcholu, a v restauraci PRU58 je stejně skoro plno. Volných stolů najdete jen pár a obsluha se má co otáčet. „Obvykle bývá tak 60 lidí, dneska jich přišlo asi 80 až 90,“ vydechne Štěpán Návrat, šéfkuchař, který se toho dne jen tak nezastaví.
Právě on za tímto podnikem stojí. Vysnil si ho loni, když ho omrzela jeho stálice, podnik Café Buddha v Balbínově. Ten sice fungoval stabilně, ale jel už trochu ze setrvačnosti, navíc byl na omezeném prostoru a nedovoloval moc možnosti růstu.
Když tak dostal přes kamaráda nabídku omrknout zajímavý prostor, kývnul. Jakmile měl cestu kolem Holešovic, jel se podívat. Velkorysá plocha s vysokými stropy, dřevěnými trámy a terasou mu padla do oka. „Hned jsem tam viděl takovou tržnici, představoval jsem si, jak by tam stál tuk tuk a babička o kousek dál dělala pho…“ usmívá se milovník asijské kuchyně. „Tak jsme šli domů, řekli jsme si, že prostor je to hezký, ale pro nás asi moc velký.“
A přece nedlouho poté podepisoval smlouvu. To byl červen, v červenci proběhlo stěhování a pak rychlé zařizování. A ačkoliv bylo už v říjnu hotovo, vládní zpřísnění restrikcí znemožnilo Návratovi novou restauraci otevřít.
Tehdy začal restauraci PRU58 říkat pracovně „průser“.
Prostor plný přírody
Otevřít si restauraci v lockdownu je samozřejmě krajně nešťastné, ale Návratovi a spol. to aspoň dalo šanci vyladit vše k dokonalosti. A to se povedlo perfektně. Prostor láká na kombinaci asijské estetiky a moderních designových vlivů. Hned u vchodu vás upoutá mechový jin-jang, prostor je plný exotických dřevin a pokojových rostlin, po zdech se táhnou liány.
Práce zkušeného architekta? Kdepak. „Prostor jsem navrhoval sám s přítelkyní a kamarádem,“ vysvětluje Návrat. „Mám všeobecně rád klidné barvy, pak jsme zvolili masivní dřevěnou podlahu a k tomu moderní světla,“ líčí.
Původní investice tři miliony korun mu nabobtnala na dvojnásobek. Jen vzrostlý strom uprostřed restaurace ho s dopravou vyšel na 200 tisíc korun. Ale vložených peněz nelituje, má s PRU58 dlouhodobé plány, tady chce fungovat dalších deset až patnáct let.
I během lockdownu se navíc podnik gastronomicky nezastavil. „Ani jsme nevěděli, že nějaká karanténa byla. Makali jsme asi dvakrát víc než obvykle, přidali jsme si spoustu dalších věcí,“ ohlíží se a začne vyjmenovávat: vaření živě na Instagramu, víkendové balíčky s jídlem, polední „way menu“ s dovozem… „Potili jsme krev, abychom nemuseli stát.“
Plány nekončí
Před vznikem PRU58 tříštil Návrat svoji pozornost mezi několik podniků: dvě pobočky Café Buddha a finediningový komorní Benjamin, teď se soustřeďuje především na svou novou restauraci. Je to logické, má v ní nejkomfortnější podmínky a nemusí se vysilovat neustálým přejížděním.
„V Café Buddha měla naše kuchyně 3 x 3 metry, tady ji máme 12 metrů dlouhou, postavili jsme další přípravnu a budeme dělat novou přístavbu,“ vyjmenovává.
Asijské chutě kombinuje s domácí zeleninou, kterou už si v prostorách taky pěstuje. Nabízí také sushi nebo degustační menu určené primárně pro větší skupiny. Ve stálé večerní nabídce kombinuje třeba bao s kedlubnou nebo jablko, řepu, křen, ředkev a tofu.
„Neustále připravuju kuchyň na to, že provoz bude třikrát větší v září a v říjnu. Moje představa je mít jednu restauraci a mít polední menu podobné, jako děláme teď, a večerní, které zase bude úplně odlišné,“ říká Návrat.
PRU58 se už nyní dobře zaběhlo a především mezi Holešovickými se stalo vyhledávaným cílem. Šéfkuchař už ale spřádá další plány a v hlavě má nápad na asijský koktejlový bar. Nezbývá než doufat, že už mu pandemie znovu odvážné vize nenaboří.
