Přišel čas na experimenty. Nahlédli jsme pod ruce mistrům kulinářských technik

ŠUNKAŘENÍ

Nejstarší kýta tady má dva roky a ještě nikdy ji nikdo neochutnal. Bylo to první sušené maso, které v masně Amaso v Jenči pověsil ke schnutí Vojtěch Kalášek, když se po kariéře v českých a irských kuchyních a po sedmi letech v pozici šéfkuchaře britské ambasády rozhodl stát uzenářem specialistou. Teď nám hrdě ukazuje sytě červenou bresaolu, naducané culatello, pořádné kusy vepřového laloku neboli guanciale či pancettu z hovězího žebra. „Od cizích názvů ale postupně upouštíme, chceme totiž, aby byly naše výrobky srozumitelné pro českého zákazníka. Bresaola je kulatá plec čestr, podle českého strakatého skotu, ze kterého je vyrobena. Lonza je pečeně z přeštíka,“ říká, zatímco se proplétá mezi stojany.

„Vycházíme samozřejmě ze středomořského sušení, ten základ tam vždycky byl a bude, ale nechceme být jen další výrobce italských šunek. Chceme se vydat českou cestou, a tak hledáme chutě, které jsou u nás známější, třeba díky koření, které je nám bližší,“ doplňuje. V místnosti o patnácti metrech čtverečních s přísně kontrolovanou teplotou a vlhkostí teď mají skoro tunu sušeného masa. Právě podmínky jsou, vedle trpělivosti, pro sušení to nejdůležitější: ideální je teplota mezi 10 a 16 stupni a relativní vlhkost na 70 až 80 procentech. „Znám lidi, kteří suší při třech stupních, ale suší pak klidně tři roky!“

Že je sušené maso hotové, se pozná podle úbytku hmotnosti, který musí být alespoň třicetiprocentní. Když však jde o pořádnou kýtu, musí se hmotnost redukovat klidně až o 40 procent, aby bylo jisté, že maso dostatečně proschlo až do středu. Právě proto je sušárna prvním místem, kam Kalášek každý den v šest ráno zamíří. „Kontroluji, jestli se tu neděly nějaké neplechy. Když vlhkost vzduchu stoupne, maso začne plesnivět. A když je zase moc nízká, sval se zakroužkuje, udělá se krusta, to zabrání úniku vlhkosti ze středu masa ven a to se pak zkazí,“ vysvětluje.

Tradice sušení masa je stará tisíce let. Za dob starověkého Říma se jím krmila armáda, zkamenělý jamón se našel i ve Španělsku v okolí dnešní Tarragony. Severoameričtí indiáni sušili buvolí nebo losí kusy masa, Inkové v horských oblastech dnešního Peru si zase potrpěli na lamy. „Mekkou šunkaření je ale Itálie, Španělsko a teď Jeneč,“ směje se Kalášek.

On sám se k sušení dostal během práce v Irsku, kde se spřátelil s francouzským šéfkuchařem Gwendalem Le Ruyetem, který experimentoval s bůčkem a dělal i prosciutto. Později, když se vrátil do Prahy, měl při práci na britské ambasádě v Praze spoustu prostoru k seberealizaci, a tak si bůček začal sušit taky. Jen tak, v klimatizované kuchyni. Za měsíc bylo hotovo a výsledek ho potěšil. Zkoušel dál, nakupoval knížky, sledoval skupiny na Facebooku i profily na Instagramu, sháněl si informace a hlavně pořád experimentoval. Koupil kýtu a čekal rok. Pak další, zase rok. Jeho výrobky chutnaly i všem na ambasádě, a tak dostal k dispozici starou věžičku, kde si vybudoval sušárnu.

„Nikdy mi nevadilo čekat, protože jsem měl spoustu jiných aktivit a tohle byla vždycky taková třešnička na dortu. Někdy to byl pokus omyl, ale ve většině případů to vyšlo. Celou dobu jsem si dodával odvahu, abych si objednal celé prase,“ popisuje. Kuráž nakonec našel, navíc se díky dodávkám masa z přeštíků dostal k Amasu, kde poznal svého nynějšího šéfa, ředitele Vlastu Lacinu. Pozval ho na ambasádu, aby mu ukázal, co jde z jejich prasat udělat, a Lacinovi jeho sušené výrobky natolik zachutnaly, že ho začal lákat do Jenče. Námluvy trvaly asi dva roky, až v červnu 2019 stál Kalášek ve své nové sušárně.

Typický den uzenáře specialisty je povětšinou kolotoč nasolování a zavěšování masa do sušárny. Hotové výrobky se pak minimálně na měsíc vakuují, protože právě vakuum tlakem roztáhne zbytkovou vlhkost do celého svalu, a díky tomu není v krajích přesušené. „Na řezu je pak maso kompaktní. Čím déle to ve vakuu leží, tím lepší, třeba culatello by se mělo nechat ležet rok. Některé výrobky máme navíc ve vakuu s bylinkami už předtím, a to klidně měsíc a půl,“ popisuje.

Pokusy s plísní

Pandemie ho popostrčila i k sušení doma a letos v únoru si navíc začal hrát s ušlechtilou plísní. S tou však kvůli kontaminaci syrového masa v Amase experimentovat nemůže, a tak si domů koupil vinotéku, v níž provádí pokusy s plísní Bactoferm 600 nebo koji. „Začal jsem vyrábět i miso a rád bych ho zapracoval do salámů. Baví mě hrát si s pátou chutí umami, miso je slané samo o sobě a má skvělé oříškové tóny. Navíc to tady zatím nikdo nedělá,“ pochvaluje si.

Nebojí se ani jiných zajímavostí jako třeba černého salámu s inkoustem z olihní, ve kterém kontrastně září bílé kostičky špeku. Na týdenním kurzu loni v lednu v Itálii se setkal i s pokusy s divokou plísní. „Někteří uzenáři ale experimentují tolik, že je takhle vysoká,“ ukazuje děsivě velkou vzdálenost mezi prsty. „Vždycky ji společně se střívkem sloupnou a až pak maso jedí. Když nám ale na ochutnávku nakrájeli prkénko, slupnul jsem jedno kolečko celé, nějaké spory plísně jsem si tedy asi odvezl nechtěně domů,“ vypráví. Časem by rád dostal plísně i do výrobků z Amasa, to by ale znamenalo oddělení provozu. Plísně se totiž extrémně jednoduše přenáší a čerstvé maso by tak okamžitě zničily.

O sušené maso je velký zájem, Kalášek má k sobě už druhého uzenáře specialistu a druhou, skoro třikrát větší sušicí místnost, která čeká na zaplnění, k tomu. „Poptávka je velká, výhoda sušeného masa je totiž přirozená trvanlivost. Chceme teď udělat prosciutto z hovězí kýty, na tu ale budeme čekat tak pět let,“ prozrazuje. Za svůj nejzajímavější výrobek ale považuje pancettu z hovězího žebra. „V Amase bouráme celá zvířata a máme krásné svaly, tak jsme zkusili udělat plochou i rolovanou verzi. A obě jsou fantastické!“

O tom, že se výroba sušené šunky i salámů může stát hobby stejně jako pekařina nebo fermentace, vypovídá třeba spolek Lipničtí šunkovníci. Na jejich každoroční Šunkobraní na hradě Lipnici se sjedou amatérští šunkaři z celého okolí a vyslechnou si ortel od zkušeného kontrolora. Ten pomocí jehly z koňského šlachového úponu, která nepřejímá žádné chutě a pachy, kontroluje, jestli je maso v pořádku. Píchá se do pěti míst na kýtě, tam, kde jsou hlavní tepny, a pak ještě do nejkritičtějšího místa podél kosti, kde je maso nejvíce náchylné na zkázu. Když je šunka kvalitní, dostanete cejch a degustace může začít.

„Je to super akce. Šunkaří už mraky lidí! Pandemie zapříčinila, že se s tím roztrhl pytel, každý si suší maso, každý peče chleba, každý dělá kimchi. A já taky,“ dodává Kalášek. Mimochodem skupina na Facebooku nazvaná Sušené maso doma a snadno má přes 36 tisíc členů. Z Česka tak možná bude brzy nové Toskánsko nebo Ibérie.

FERMENTACE

Na stole před námi leží nevábně vyhlížející zavařovací sklenice. Jedna skrývá rybí kosti a skelety, ve druhé už sto dva dní leží hovězí maso. Moc se mi do ochutnávání nechce, ale nakonec se překonám a půl lžičky výrazně slané tekutiny spolknu. Erik Cehlár, hlavní fermentátor pražské restaurace Eska, povzbudivě přikyvuje.

Garum je zapomenuté ochucovadlo, které se využívalo už v antickém Středomoří. Tehdy se zbytky ryb a mořských plodů naházely do velkých vápencových kádí a šest měsíců se nechaly na vzduchu a slunci fermentovat. Byla to velmi ceněná komodita a dochucovalo se s ní téměř všechno. Na dlouhou dobu pak ale zmizela v propadlišti dějin a teď se vrací na výsluní. „Tehdy to byla konkrétně kvašená omáčka z ryb, my ale za garum označujeme i garum z masa nebo droždí. K tomu přidáváme vodu, sůl a japonskou plíseň koji, díky které se nám v omáčce nerozmnoží škodlivé bakterie,“ vysvětluje Cehlár.

Právě ušlechtilá japonská plíseň koji a pokusy s ní ho v poslední době baví nejvíce. Eska se otevřela v roce 2015 a od počátku byla založena na originální přípravě lokálních surovin a hlavně na fermentaci. Na menu se objevovaly podivně znějící názvy jídel jako fermentovaná červená pšenice, řepa v syrovátce či kvašená limonáda a po vzoru proslulé dánské Nomy učila gurmány novým chutím. Kuchaři se ale věnovali hlavně laktofermentaci pomocí soli a vody nebo nakládání a zpracování letního ovoce a zeleniny.

Cehlár se chtěl nejdřív stát učitelem tělocviku a zeměpisu, moc ho to ale nebavilo, a tak se rozhodl přestěhovat se do Prahy za přítelkyní. Při hledání brigády mu dal šanci jeho švagr Tomáš Valkovič, šéf kuchyně právě v Esce. Nejdřív jen čistil zeleninu, jednou ale někdo z kolegů nedorazil na směnu do bistra, a tak ho musel zastoupit. Zkoušku ohněm zvládl a pak už to šlo samo. Když se navíc vrátila sous-chef Kateřina Jakusová ze stáže v Nomě s hlavou plnou nápadů na fermentaci pomocí koji, začaly se v Esce dít velké věci. A tehdy v sobě Cehlár objevil skrytý talent.

„Noma je evropská mekka fermentace, mají vlastní fermentační laboratoř, vydali knížku. Tak jsme to začali zkoušet. Bylo to strašně moc selhání, ne vždy jde všechno podle návodu, dokonce jsme od toho na chvíli úplně upustili. Pak ale přišla pandemie a já měl čas se do toho pustit naplno,“ popisuje. Načítal další světové propagátory fermentace jako Sandora Katze a Pascala Baudara a v externím skladu Esky vyrobili s kolegy inkubátory ze starých lednic, ve kterých se udrží potřebná teplota a vlhkost. „Každá z těch věcí je pro mě něčím bizarní, nikdy bych neřekl, že budu dělat zrovna tohle,“ ukazuje znovu na plovoucí kosti pstruhů a kaprů v nálevu. „Ale začalo mi to chutnat. Baví mě, že je to stále živý produkt a že jsme asi jediná restaurace u nás, která si garum vyrábí sama, z lokálních produktů.“

Klasicky se koji dělá z rýže, on ale používá suroviny české − kroupy, pohanku, pšenici, čirok nebo hrách. Kromě garumu vyrábí výborná misa, třeba i z medvědího česneku nebo libečku, a sójové omáčky shoyu, mezi nimiž je nejzajímavější ta z kávového lógru. Pomocí Maillardovy reakce, což je něco jako pomalá karamelizace při 60 stupních po dobu třiceti až šedesáti dní, vyrábí černý česnek či černá jablka, hrušky a ořechy. Surovina je pak daleko komplexnější, a to znamená, že má i intenzivnější chuť. „Chceme zkusit i rebarboru nebo zeleninu. Černý česnek je teď naše oblíbená surovina, dáváme ho do omáček, majonéz, ze slupek macerujeme olej, teď jsme vyzkoušeli i vyrobit gin!“ Kvůli pálenkám s použitím koji si mimochodem Cehlár na prvním Kojiconu, kterého se zúčastnily nejvýznamnější osobnosti v rámci této ušlechtilé plísně, zaplatil přednášku zakladatelů dánské značky Empirical Spirits.

Mezi nejzajímavější výsledky řadí Cehlár vanilkové miso ze zbytků vanilkových lusků, které používali v Esce na dezerty, nebo račí garum pro Café Savoy. „Teď zkoušíme garum z ústřic, což je dost nebezpečná věc. Jakmile fermentace skončí, hned to poputuje do testovací laboratoře, abychom si byli jistí, že je nezávadné,“ vysvětluje. Spolupráci mezi podniky v rámci sítě domovského Ambiente vítá, přicházejí mu s tím nové podněty a tipy.

Nový rozměr chuti

Proč ale věnovat tolik energie a času pokusům s kvašením a plísní? Co vlastně fermentace do kuchyně přináší? „Kromě toho, že jsou fermentované produkty nesmírně zdravé, kuchařům nabízí neomezené možnosti se rozvíjet. Jídlům dodává úplně nový rozměr chuti, třeba pátá chuť umami se dá získat právě i díky fermentaci. Navíc může pomoci při řešení jednoho z největších globálních problémů současnosti − přílišné spotřeby masa,“ říká Cehlár. Právě díky široké paletě chutí totiž dokážou restaurace pozvednout na hlavní chod zeleninu, a omezit tak maso na lístku. „Ve střední Evropě jsou lidé, kteří mají peníze, zvyklí považovat za nejlepší položku na menu hovězí steak. Ale díky fermentaci dokážeme třeba ze zeleniny uvařit jídlo, na které naši hosté jen tak nezapomenou.“

Zdá se, že koji by mohla nabídnout alternativy i pro alergiky nebo strávníky s různými omezeními. Třeba pohanka napadnutá koji totiž chutná jako lískové ořechy, omáčka z upečené koji zase připomíná čokoládu. Spotřebuje se díky ní i „odpad“, maso z hovězího garumu, které se přecedí, se následně usuší, rozemele na prach a používá se poté jako bujon.

Svět kolem fermentace navíc stále není úplně probádaný. Erik Cehlár by rád vyjel někam na stáž, vysněná je samozřejmě Noma, ale pro začátek by chtěl do restaurace Otto v Berlíně, kde také mají kuchyňskou laboratoř. Nejdříve je však potřeba vše zorganizovat časově, s uvolněním protipandemických opatření ubylo času a musí teď plnit své běžné povinnosti v kuchyni. Volné dny tráví péčí o inkubátory, v Google kalendáři mu pípají notifikace, kdy je potřeba přecedit garum, kdy naložit do sklenic nové ingredience, kdy nachystat koji na miso. „Ještě se toho musím spoustu naučit. Plísně jsou živé organismy a občas se něco nepovede. Někdy nemáme ty správné podmínky, ale znám už správné poměry a umím si to díky všem těm selháním sám upravit. Chyby jsou tou nejlepší zkušeností.“

PEKAŘINA

Každý, kdo ochutnal temně hnědý bochník z butikové pekárny Praktika, tvrdí, že je jiný než všechny ostatní. „Mokrý“ chleba, s jehož těstem se pracuje skoro stejně těžce jako s tekutou kaší, má extrémně vlhkou střídku, velké bubliny a křupavou kůrku. Bez problému vydrží čerstvý deset dní. Čtrnáct, když ho skladujete v lednici. K jeho výrobě se používá výhradně kvalitní biomouka mletá na kamenném mlýně, ostatně dva takové unikáty právě hučí ve vedlejší místnosti v provozovně v Karlíně. „Podívejte se na tu mouku, takhle krásně měkkou a vlahou nikdy z válcového mlýna nedostanete,“ usmívá se majitel pekárny Tomáš Solák.

V pekařské komunitě je známý svým striktním přístupem. Jde většinou tou nejsložitější cestou, aby dosáhl na − podle jeho názoru − nejvyšší kvalitu. „Mouka, voda a kvas, víc toho nepotřebujete. Ale právě kvalitní mouka je to nejzásadnější. U každého z našich chlebů se soustřeďujeme vždy na jedno zrno, které má jedinečnou chuť a tu se snažíme podpořit,“ vysvětluje. Chleba má podle něj stejně jako třeba víno svůj terroir. „Na tom je to u nás celé založené. Když si dáte koblihu a nebude tam žádná náplň, musí vám to těsto chutnat i tak, to je naše filozofie.“

Narodil se v Ostravě, vystudoval ekonomku a chvíli pracoval jako obchodní zástupce pro pojišťovnu. „Klasický multilevel. To byla super zkušenost, kdy jsem zjistil, jak to dělat už nikdy nechci,“ vzpomíná. Nakonec se vydal do Londýna a nějakou dobu pracoval jako číšník. Z domova byl zvyklý, že se hodně peklo, on sám si odmalička vymýšlel recepty a z pečení se i v dospělosti stala jeho volnočasová aktivita.

Pekl z droždí, jenže pak přišel rok 2011, v Anglii začínal trend kvásku a Ben Mackinnon založil ve čtvrti Hackney dodnes oblíbenou pekárnu E5. „Když jsem ji objevil, hned jsem se tam šel zeptat na práci. Neměl jsem ale tehdy dostatek zkušeností, oni měli plný tým a konkurence byla veliká. Přihlásil jsem se proto na dobrovolnickou práci jednou týdně v charitativní Better Health Bakery. Tam jsem se naučil základy. I tak jsem se ale pořád chodil ptát do E5 a asi po roce mi dali místo jako výpomoc,“ vypráví. Ometal ošatky, uklízel, hlásil se zadarmo na směny na pečení a nasával cenné zkušenosti.

Když pak jednou četl rozhovor se zakladatelem oslavované Tartine Bakery v San Francisku, která se velkou mírou zasloužila o popularizaci moderního amerického kváskového chleba, v hlavě se mu zrodil nápad vyrazit na stáž za oceán. Chad Robertson v tom článku tehdy zmínil nejlepší pekárny na světě a mezi nimi byla i Farm & Sparrow v Severní Karolíně. A právě tam se nakonec na letní stáž vydal. „Hlavní pekař David Bauer měl původně dělat sous-chefa v restauraci The French Laundry, což je jedna z nejvyšších pozic, na kterou to můžete v gastronomii v Americe dotáhnout. Rozhodl se ale péct a neskutečně tomu rozumí,“ zdůrazňuje Solák. Bauer ho naučil techniku extrémně mokrých chlebů, navíc začal kolem Ashevillu budovat lokální ekonomiku. Napojil se na malé farmy, od kterých bral za férové ceny obilí, a o to stejné se dnes snaží i Praktika v Česku. Protože, jak už víme, kvalita mouky je to nejdůležitější. „Chceme povzbudit lokální farmáře, aby pro nás pěstovali na zakázku, a měli tak jistotu příjmu. Aby pěstovali zajímavé plodiny a staré odrůdy.“

Mouka na kameni mletá

Praktiku založil před šesti lety a začínal s malou pekárnou v Praze na Vinohradech. Hned v rané fázi si ho ale všimli známí čeští foodblogeři pan Cuketka a Maškrtnica, kteří mimo jiné spustili třeba projekt Pečem pecen a vytvořili i kváskovou mapu.

Fronty na netradiční tmavý chléb se staly poznávacím znamením Praktiky, a to přesto, že chleba tu stojí klidně čtyřikrát více než v supermarketu. První den jich upekli padesát, dnes jich pekárna pro své tři prodejny udělá denně tři sta. Kromě prodejny na Bělehradské ulici otevřeli loni ještě nové místo na Letné a letos v Karlíně. Na HitHitu začátkem roku spustili také sbírku na nový, větší kamenný mlýn a potřebných tři sta tisíc posbírali během pár týdnů. S jinou moukou než tou na kameni mletou totiž Solák pracovat nechce.

„Válcové mlýny produkují mouku, která postrádá důležité živiny a oleje ze zrna, ty jsou ale na čerstvé mouce to nejcennější. Válec obilovinu nejprve úplně vydře a pak se nažene do prosévačky, až zbude bezcenný prášek,“ popisuje. Navíc podle něj spousta lidí dnes nechápe, že platíme za chleba dumpingové ceny. „Žijeme v nějakém snu, který ale s realitou nemá nic společného. Podle mě musí skončit jakékoli dotování zemědělství, aby se produkt začaly pěstovat za reálné ceny, které budou odpovídat ochraně přírody a filozofii dlouhodobého pěstování. Můžeme si vzít příklad třeba z Německa, kde už mají biokvalitu v běžné spotřebě a nikdo tyhle věci řešit nemusí. Lidé pak ženou své diety do extrémů, řeknou si: Chleba je špatný, budu jíst jen kešu oříšky. Jsou schopni utratit horentní sumy za exotické jídlo, protože mají pocit, že je zdravější, než aby si koupili zdravý a chutný poctivý chleba,“ kroutí hlavou.

I proto je teď jeho vizí jít hlavně k jádru věci − k surovině jako takové. S farmáři navazuje úzké pracovní vztahy, a pokud jsou tomu otevření, snaží se jim přivézt stará zrna z jiných zemí nebo obnovit česká původní. Staré odrůdy jsou totiž mnohem adaptabilnější na měnící se počasí, a umí se díky paměti v klíčku samy vyvíjet. Letos začala Praktika spolupracovat také s Výzkumným ústavem rostlinné výroby. Zapojili se třeba do projektu pšenice durum, která se používá na výrobu těstovin. „Je to super zrno, které má máslovou chuť a skoro špagetovou chuť. Jakmile ho budeme moct zpracovat, vymyslíme z něj chléb!“ těší se. V plánu je ovšem třeba chleba z kukuřice nebo uzený chléb s kouřovou chutí.

Do Praktiky si dnes můžete zajít pro chléb ovesný, špaldový, žitný, z červené pšenice nebo pšenice jednozrnky a dvouzrnky. Z tmavé mouky ale místní pekaři pečou také croissanty, ovocné „tořtíky“ nebo francouzské canelé. Solákův sen je otevřít si jednou pekárnu v Japonsku, zemi, kterou si pro přístup k surovinám velmi oblíbil. Tady v Česku má ale pořád spoustu práce.

„Know-how je všude plno, ale dobrý produkt je o poctivosti. Spousta lidí se touto delší cestou nechce vydat. Ono se to pak ale někde, třeba i na úplném konci, projeví. My třeba do chleba dáváme jen filtrovanou vodu, nechceme tam rez, stejně jako tam nechceme pesticidy a jiné chemikálie. Kdyby tyhle věci udělali třeba velkovýrobci, bylo by to skvělé. Tyhle základy jsou super místo, kde začít,“ dodává, když si oprašuje ruce od měkoučké čerstvé mouky a jde znovu rozjet zbrusu nový mlýn.

VOLNÝ SBĚR

Z řeky trčí puškvorec, ve stínu lesa je stále ještě pole medvědího česneku, jen teď na začátku června se z něj sbírají už jen plody. V tašce máme divoký pórek, poupata topolu nebo česnáček lékařský. Stačí krátká procházka podél Labe a je zaděláno na salát. Alespoň pokud máte v hlavě kolem dvou stovek rostlin tak jako náš průvodce, sběrač a šéfkuchař Tomáš Reisinger. Jeho jméno padlo snad kdykoli, když jsme se o volném sběru zmínili. A není divu, tak jako on se v divokých bylinách vyzná málokdo.

Byl prvním šéfkuchařem vyhledávané restaurace Na Jitrách v Semicích a stál také u počátků pražské restaurace Eska, kde se s divokými bylinami ve vysoké gastronomii možná mnozí Češi setkali poprvé. Léta pracoval jako kuchař ve Vídni a v Horním Rakousku, kde kdysi vařil i pro pilota formule 1 Nikiho Laudu. U našich jižních sousedů žil a pracoval 16 let a právě tam si vypěstoval lásku ke sběračství. „V Rakousku se divoké byliny v profesionálních kuchyních běžně používaly už v 90. letech, u nás je to oproti tomu ještě v plenkách. Ale i tady se to slibně rozjíždí,“ pochvaluje si Reisinger, který je momentálně šéfkuchařem mexické ambasády a své divoké úlovky, na které vyráží ve volném čase, dodává převážně do pražských podniků Trikoloniál či Kro Kitchen.

Novou vlnu sbírání jedlých divokých rostlin ale do moderní gastronomie přinesla hlavně skandinávská kuchyně a pro mnohé čtenáře nebude překvapením, že velkým propagátorem opět byla populární restaurace Noma. Její šéfkuchař a zakladatel René Redzepi dokonce představil mobilní aplikaci nazvanou Vild Mad (dánsky „divoké jídlo“ − pozn. red.) a tvrdí, že by se děti měly učit poznávat jedlé rostliny stejně jako abecedu.

I v Česku má ale sbírání tradici. Velikonoční nádivka nikdy nebyla to pravé bez mladých kopřiv, v kuchařkách po babičkách jsou recepty na pampeliškový med, oblíbené byly také kandované fialky. Sbíralo se toho však mnohem více, tuzemská příroda je, co se týče rostlin, opravdu bohatá. Některé utekly ze zahrádek a zpětně zplaněly, jiné, jako třeba šafrán alpský, sem byly zavlečeny náhodou. Na Zlínsko ho za napoleonských válek přivezli v senu z Alp pro koně.

„Pokud sbírám dobře, mohu si jako kuchař zajistit lokální surovinu, o které přesně vím, odkud pochází, a která splňuje parametry biopotraviny. Ve většině případů dokonce i superpotraviny. Výhodou pro majitele restaurací je i to, že ušetří peníze,“ vysvětluje Reisinger. Sběr jde ale ruku v ruce i s kreativitou kuchaře, který musí rychle reagovat na to, co zrovna roste. Trendem západních zemí je proto i najímání profesionálních sběračů, kteří divokou produkci do výběrových restaurací dodávají. Když v krajině najdou něco zajímavého, zavolají kuchaři a společně vymyslí, co z toho vytvořit. Sám Reisinger vyráží do přírody alespoň třikrát týdně, dodávat do více než tří restaurací ale nestíhá a pokrýt poptávku pro větší provozy nedokáže. Vybírá si tak spíše menší podniky, které berou častěji a menší množství.

Lokality, kam se na sběr vydat, si zakresluje do mapy. Známí mu často posílají tipy, kde zahlédli zajímavé plodiny, rád nakoukne i do české aplikace Na ovoce, kam i sám přispívá. Některá místa, ale už kvůli ochraně nesdílí. „Sběračství začíná a končí vztahem k přírodě, to nejdůležitější je šetrnost. V počátku jsem se o každé místo rád dělil, třeba že v Divoké Šárce roste medvědí česnek. Teď už tam skoro není. Lidé tam naběhnou, rvou rostliny i s kořeny, a tak je zlikvidují. Je potřeba se vzdělávat, vědět, které bylinky stříhat, které mohu utrhnout. Rostliny mají regenerační schopnosti, musíme jim však dát prostor,“ vysvětluje. Plody medvědího česneku tak trháme rukou, divoký pórek se uřízne nožem. A všechno dáváme rovnou do tašky nebo do košíku.

Chodící herbář

Ochutnáváme květy silenky nadmuté. „Pro mě jsou nejzajímavější vodní rostliny, protože málokdo ví, že hodně z nich je jedlých. Třeba puškvorec, kotvice nebo potočnice,“ říká. Překvapí vás možná i orobinec neboli doutník. Dá se nakládat, grilovat, podusit či nakrájet do salátu. Hodně si oblíbil také mařinku neboli svízel vonný, který chutná trochu jako skořice a je výborný na dezerty. Momentálně velmi populární je šťavel kyselý, lichořeřišnice nebo bršlice kozí noha, která chutná jako petržel. Pro Café Savoy dostal zakázku sehnat moruše a i ty se dají najít ve volné přírodě v Česku. Zkoušel dokonce kvasit a poté sušit kopřivové listy, které se chuťově blíží řase nori. Letos se chystá něco vymyslet ze žaludů. „Mám kamaráda z Koreje, který se hrozně divil, že to vůbec nevyužíváme, pro ně je to naprostá pochoutka.“ Mekkou sběračství je pro něj Amazonie, kde se divokými rostlinami domorodci dodnes živí. „Vše, co děláme my, je jen remake.“

Přestože mu mnozí přezdívají chodící herbář, nikdy nesbírá nic, čím si není jistý. „Nejsem botanik, jen praktikující kuchař. Nikomu nedoporučuji sbírat rostliny miříkovité, tedy různé divoké mrkve, protože mezi nimi je pár opravdu jedovatých. Ty záměny jsou potom fatální,“ varuje Reisinger. Mezi nejnebezpečnější české rostliny podle něj patří vraní oko, durman, rulík zlomocný nebo skočec obecný. Nebezpečí ale hrozí i u mnoha dalších. Občas se někdo bojí záměny listů česneku medvědího za listy konvalinky vonné nebo áronu, podle něj ale stačí přivonět. Vůně medvědího česneku je jen jedna.

Na divoké sbírání se můžete vydat celoročně, nejbohatší nabídku ale supermarket příroda nabízí na jaře a na začátku léta. A skrývá také jednu legendu. Když prý sníte sedm sedmikrásek sedm týdnů za sebou, budete se těšit pevnému zdraví.