Potěšit všechny smysly. Restaurace plné přírody od Pavla Kříže poznáte na první pohled

Olomouc se pomalu probouzí do líného sobotního dopoledne. Má za sebou rušný páteční večer, který patřil festivalu Olomouc (o)žije! Na každém rohu vyhrávali zpěváci a kapely a ulice města zaplnili nadšení místní i přespolní. Teploty mezitím šplhají k letním hodnotám, a tak se zahrádky kaváren rychle plní. Mezi nimi i ta u Caffé Trieste na Dolním náměstí. U té však obzvlášť stojí za to nahlédnout dovnitř: interiér plný dřeva působí pokojnou atmosférou, kde klidně strávíte půl odpoledne.

Když do něj kolem desáté hodiny vstoupí usměvavý muž v černém triku a kšiltovce, kdekdo se s ním zdraví. Pavel Kříž celý prostor navrhl, a zatímco vedle něj cupitá jeho pomeranian jménem Abby, dáváme se do řeči. „Chtěl jsem vytvořit prostor, kde by se všichni cítili jako doma, proto jsem použil kov a dřevo, příjemné materiály. Však se tady všichni známe a potkáváme, jsme něco jako jedna rodina,“ říká.

V české gastronomii je jeho jméno dobře známé, navrhoval interiér pro několik výjimečných podniků. Všechno to začalo v roce 2016 v olomouckém Entrée. Pak přišel Mlýnec či La Gare v Praze, STK opět v Olomouci a Signature v Brně. Kříž se ale nevěnuje jen designu restaurací, jeho dílem jsou třeba také zelené kanceláře firmy Nano Energies sídlící v pražském DRN. Gastronomické realizace ho ovšem baví nejvíc: „K jídlu jsem měl vždycky pozitivní vztah a u restaurací má člověk nejvíc svobody.“

V Asii udělají podnik klidně růžový

Kříž se nebojí pojmenovávat věci bez obalu − sebe nevyjímaje. „Jsem v podstatě čumil. Když jdu do restaurace, chci se nabažit i očima. Stoprocentní zážitek pro mě je, když si užijou chuťové buňky, cítíte zajímavé vůně a do toho sedíte v prostředí, kde se máte pořád na co koukat. Vždyť máme pět smyslů!“ zdůrazňuje.

Proto vyráží do restaurací, kde se mu líbí, a tráví tam klidně i čtyři hodiny. „Už jsem starší,“ uculí se 41letý architekt. „Nebaví mě tolik obcházet bary. Když je mi někde dobře a personál mě tam nechá, vydržím radši do zavíračky.“ Často to bývají i podniky, jejichž interiér navrhl, jako právě Entrée nebo STK − v Olomouci totiž žije. „Měl jsem strach, že se mi okoukají, ale zatím se tak nestalo. Byl bych rád, aby se lidem líbilo v Entrée i po deseti letech, aby se ukázalo, že to není jen podnik na okamžitý efekt.“

Sám ale přiznává, že v tomhle ohledu si v Česku jinak moc nevybere. Vadí mu, že restaurace jsou až příliš uniformní a kopírují zahraniční trendy. Berlínské hipsterské poblouznění nebo skandinávský minimalismus. „Před pár lety jsme jeli do Varšavy a na jedné ulici byla nejdřív pizzerie s cihlovou zdí, kovovými konstrukcemi a paletami. Pak jste popošli a tam byl podnik úplně na stejném principu. V Praze je to dnes stejné. Originalita se vytratila,“ mrzí ho. „Vezměte si, jaká to je škoda vůči hostům! Jaké by to bylo, kdyby se provozovatelé předháněli, kdo bude lepší, nápaditější. Když nejde design z vás, když kopírujete, tak budete vždy jen taková ovce!“ Navíc mu přijde, že ani trendy ze zahraničí se nepovedlo do českého prostředí převést se vším všudy. „Podle mě 90 procent lidí nepochopilo, co je skandinávský styl. Může to být jednoduché, ale hlavně se musíte cítit příjemně,“ vykládá. „Naivně jsem si před deseti lety myslel, že jsme daleko od revoluce a nové generace budou víc odvázané,“ krčí rameny.

Z tuzemských podniků se mu líbí třeba pražská Sia nebo hned vedle Červený jelen, ale když chce skutečně načerpat inspiraci, vyráží do zahraničí. Před každou cestou důkladně zkoumá gastronomickou scénu v dané destinaci. Naposledy vyrazil už v covidové době do Číny. „Je neskutečné, co tam za poslední dobu vyrostlo. Tamní architekti mají velkou svobodu,“ líčí. Asii, kde o odvážné koncepty není nouze, si hodně oblíbil. „Tam se někdo vzbudí a klidně se rozhodne, že udělá podnik celý v růžové!“ Líbí se mu třeba v Singapuru, ale když má zmínit jedno konkrétní místo, zvolí Raw, vyhlášenou restauraci s dvěma michelinskými hvězdami v hlavním tchajwanském městě Tchaj-pej. „Je celá ze dřeva. To je přesně to, co mě baví,“ vysvětluje. Na cestách také rád kreslí − a třeba právě oceňované prostory kanceláří Nano Energies, kde se v místnostech vine záhon z květin, uprostřed prostoru stojí strom a na zdech roste mech, vymyslel při poznávání Hongkongu. Stejně jako restauraci STK.

Velkolepé entrée

Navrhovat restaurace si přál dlouho. Začínal sice jako designér, ale postupně se dostal do společnosti lidí z gastronomie a pochopil, že právě restaurace mu dají prostor se realizovat. „Když navrhujete někomu dům, tak se ve finále leknou toho, že by to třeba vypadalo jinak, vyskočilo by to z nějaké zavedené představy a začnou vás tlačit zpátky do normálu,“ přibližuje.

Zlomovou se pro něj stala práce na restauraci Entrée, která vznikla v prostorách bývalého Hodolanského divadla. Investor Josef Endl se tehdy rozhodl přestavět ho na hotel s restaurací, wellness centrem a kasinem. Vybral si několik architektů a nechal si od nich vypracovat návrh luxusní fine diningové restaurace. Přes známého se mezi ně dostal i Kříž. „Když investor ukazoval ty návrhy, vypadalo to buď jako školní jídelna, normální hospoda typu Potrefená husa, nebo to byl kýč,“ vzpomíná. Jeho vize byla nejradikálnější, chtěl vytvořit hravý prostor s přírodními motivy, což ladilo i s představou šéfkuchaře Přemka Forejta. Chvíli ale trvalo, než s „divokou“ myšlenkou uspěl. Nejprve měl na zkoušku navrhnout hotelové pokoje, pak recepci. Následovaly dva roky diskusí s investorem, který se zdráhal na odvážný návrh vsadit. Pak se zase zhlédl v konceptu jednoho místního architekta, který chtěl restauraci udělat v divadelním stylu. Za Kříže se ale postavil právě Forejt a tehdejší manažer restaurace Jiří Vyzourek. „Kousli se, že se to neztotožňuje s jejich vizí.“ A tak jeho projekt dostal zelenou. Vznikla restaurace, která byla tehdy na české poměry naprosto unikátní. Byla plná dřeva v organických tvarech, živé zeleně, která oddělovala jednotlivé stoly, měla lustry osázené rostlinami. Vše tam vesele bujelo jako v přírodě, aniž by to však působilo přeplácaně. Podnik získal několik ocenění za interiér a do Olomouce se začalo jezdit nejen za Forejtovou originální kuchyní, ale i za jedinečným prostorem.

Renomé Kříže a jeho studia Komplits rychle rostlo. Následovaly další realizace, zejména osud restaurace Signature až nápadně připomínal Entrée. Vznikla rekonstrukcí rozestavěného hotelu u dálnice D1 v Popůvkách u Brna a fungovala v komplexu s hotelem a casinem. Pojila v sobě útulný zelený interiér a špičkovou kuchyni a food kritici na ni pěli jen chválu. A nejen oni. „Brňáci si neváhali vzít taxík a jet tam půl hodiny na oběd. Mazec,“ popisuje Kříž. Loni se měla restaurace stěhovat z poněkud neatraktivní lokality do centra Brna, plány ale zhatil covid a nyní je její osud nejistý. „Interiér je plný automatů, je v něm teď casino,“ smutní Kříž. „Ale není všem dnům konec. Je otázkou času, kdy se naskytne zajímavý prostor. Pak uvidíme.“

Šokovat lidi

Není náhodou, že se v Křížových restauracích často cítíte, jako byste se procházeli v přírodě. „Vyrůstal jsem na vesnici u Třebíče a dětství jsem trávil v lese. Co se taky za komunismu dalo jiného dělat…“ poznamená. A tak i při své tvorbě vycházel z organických věcí, začaly ho bavit měkké tvary. „Vidím v tom potenciál, pořád se můžete posouvat dál. Jednou děláte ze dřeva, pak třeba z proutí,“ vypráví. V přírodních materiálech si libuje, rád totiž boří zažité představy. „Jsem umanutý jít navzdory všem problémům a očekáváním. Když se rozhodnete, že chcete být architekt, tak to přece není o tom, že budete kopírovat, ale dáte tomu nějakou vlastní podobu.“

Proti zvyklostem jde i v tom, že mu není vlastní digitální a virtuální svět. Návrhy doteď kreslí tužkou na papír. Jeho studio Komplits nemá webové stránky ani profily na sociálních sítích. „Nelíbí se mi, že se v dnešní době každá blbost dává hned na Facebook a Instagram, obvykle je to balast,“ vysvětluje. „Na jednu stranu je to škoda, asi se zbytečně okrádáme o další příležitosti,“ uvědomuje si, ale jeho pověst zatím funguje spolehlivě, takže o práci nouzi nemá.

Momentálně chystá dvě restaurace u hotelu v Košicích a další projekt v gastronomicky rozjeté Olomouci. Od toho si slibuje hodně, ale detaily zatím neprozradí. Jen své hlavní pracovní přání. „Chtěl bych, aby za mnou někdy přišel investor a dal mi naprostou volnost. Ať mohu udělat naprostý nesmysl, něco úplně na hlavu. Šokovat lidi, to by mě bavilo! Ale to mě asi ještě teprve čeká.“