Z dřevorubce šéfkuchařem. Oliver Pape mění jídlo v nevšední zážitek

Vypadalo to, že Oliver Pape bude buď rybářem, nebo dřevorubcem. Za čtyřiadvacet let svého života toho stihl vyzkoušet mnohem víc. Vyrůstal na soběstačném statku, utekl ze střední školy, žil ve Francii, v Kuvajtu. Když se přihlásil do kuchařské soutěže MasterChef, zjistil, že kreativita se dá přetavit ve výjimečné jídlo a že jeho nostalgická krupicová kaše může být jídlem, kvůli kterému se za ním budou lidi vracet. A že ji dokáže povýšit na senzační zážitek.

Pod nohama křupe seno, z vázy vystrkují hrdě hlavy luční květiny. O stěnu stodoly v Kostelci nad Ohří se opírá lehce nabroušená kosa, hlasitým kdákáním o sobě dává vědět strakatá slepice, která jako by vytušila, že se blíží její temná hodinka. V duchu doby přichází na řadu nejprve dezinfekce. Štiplavý pach alkoholu je dnes mnohem příjemnější, proti covidu se hosté chrání jahodovou granitou s bazalkou a Žufánkovou slivovicí.

"Je to sice už podruhý, ale stejně jsem nervózní jak sviňa," zahajuje hostinu ve Dvoře Perlová voda se svou typickou bezprostředností šéfkuchař. Desetichodové degustační menu se jmenuje Vesnice a je vzpomínkou na jeho dětství na statku. Celý narativ večera se odvíjí od imaginárního objevování selského stavení a jeho okolí. Kulinární vyprávění tak vede po cestě na pole přes potok až na dvorek, do kurníku, chléva i stodoly, na záhon, ke kompostu i do sadu.

Vítejte na Vesnici

Na Cestu dostaneme v uzlíčku z utěrky místo buchty knedlíček dim sum naplněný lahodnou směsí ze zelí, ředkve a kapusty. Na Poli dnes hrají prim české brambory zalité espumou s lanýžem, dotvořené kachním pršutem. Než nám Papeho tým s bosýma nohama naservíruje Potok, musí přijít nevyhnutelné. Lesklé tělo pstruha se ještě před chvílí mrskalo v kovovém lavoru, stačí jedna rána do zátylku a je připravený k vykostění.

"Každému masu, které jíte, předchází smrt zvířete. To je přirozené a to, že to za nás dnes dělají jiní, by nás všechny mělo vést k zamyšlení, jak kvalitně a s jakou péčí to proběhne," komentuje Pape, který se rybaření věnuje už dvacet let − vždyť také studoval na střední rybářské škole v Bzenci a Třeboni. Čerstvé filety pstruha, kaviár a lokální zelenina završí krémovou polévku ze pstruha obecného. Dvorek, kde se mezi trsy trávy povalují ohryzané kosti od psů, je znázorněn právě kostí. Morek je ale pryč, místo něj si gurmáni pochutnají na tataráku z topinamburu a bezu.

Kurník zastupuje kuře sous-vide, tentokrát však slepice kdákala o milost úspěšně, Pape jí v krátkém představení daroval svobodu. Z Chlíva se servíruje jelito a brzlík s kroupami a domácí uzený bok s jehličím a jablečným pyré. Skon je tématem i v chodu nazvaném Stodola − jedlé umělecké dílo na téma Smrt jehněte si mají hosté nandat na talíř sami. Jako plátno dostanou bílý talíř, jako pigment redukovanou řepovou šťávu v barvě husté krve. Někdo dramaticky cáká velké kaňky, jiný talířem točí jako volantem a nechá krev volně stékat. Nahoru přijde měkounké jehněčí a černý kořen.

Večeře se blíží do finiše. Smažený cuketový květ ze Záhonu zapíjíme čajem, z kompostu ochutnáme jedlou hlínu, dýňový karamel a shiso list. A jako dezert Papeho signature dish, mnohým jeho fanouškům známý už z předchozích projektů − krupicová kaše z espumy s kompotem a ořechy. Na poslední chod se s plným břichem vydáváme na procházku. V ohradě u Dvora Perlová voda mečí ovce, za nimi se zelená chmel. Západ slunce nad Českým středohořím pozorujeme přes zlaté klasy z deky a měkkých polštářů se sklenkou Cuvée Leonard od vinařství Plenér.

Zamotané dětství

"Chtěl jsem, aby lidé nasáli atmosféru venkova se vším všudy. Většina surovin je od lokálních dodavatelů, saláty jsme si trhali dvacet minut předtím, než jste přijeli, stejně tak bylinky a květy na poli. To stejné u masa. Spousta lidí jí maso a nedochází jim, že zvířata trpí a tisíce jich na jatkách umírá bez úcty, pokory. Je to továrna, velkovýroba, kde je maso nekvalitní, plné špatných látek. Na vesnici to tak není. Tady si chovají dobytek, který musí sami zabít, sami zpracovat, ale hlavně o který se musí nejprve starat. Chtěl jsem, aby si lidi užili, jak takové jídlo potom chutná."

Zní to jako další marketingová básnička nového gurmánského pop-upu, ale Oliver Pape moc dobře ví, o čem mluví. Rodiče ho spolu s bratrem vychovávali na velkém statku v Bratrušově, který tehdy za výhodné peníze a s velkými plány koupili. Měli koně, dobytek, dokonce sovy a celá rodina od rána do večera velké pozemky obhospodařovala.

"Tenkrát jsem to nenáviděl. Dojil jsem, kydal hnůj, tahal dřevo, byli jsme soběstační. Na vesnici jsem žil odříznutý, jiné děti už měly telefony a na základce jsem byl asociál. Naučil jsem se tam ale spoustu věcí a teď si toho vážím. Když mi bylo šestnáct, naši to všechno prodali, prostě to neutáhli. Táta pak dostal nabídku dělat dřevorubce ve Francii, máma brzo odjela za ním a my tu s bráchou zůstali sami. V té době jsem dost zvlčel," vypráví Pape.

Ve druháku skončil střední rybářskou školu, přestože měl samé jedničky. "Rybaření miluju, ale byl jsem na tom špatně psychicky. Bydlel jsem na internátu sám, flákal jsem se. Nakonec mi táta řekl, ať přijedu za nimi." Nejdříve pracoval s otcem v lese také jako dřevorubec, pak začal i s českou přítelkyní pracovat v hotelu, kde pracovala jeho maminka. Dva roky tam každý den umýval nádobí a poprvé přičichl ke gastronomii − probojoval se tehdy do hotelové cukrárny. Koukal zaměstnancům pod ruce a všechno pak zkoušel sám doma. Ve Francii strávil dohromady čtyři roky. "Je to oblast Haute Savoy, hranice Švýcarska a Francie, takže kousek je Ženevské jezero, Évian-les-Bains, Thonon-les-Bains. Můj sen je se tam zase jednou vrátit a žít tam." Už tam se přihlásil do soutěže MasterChef, ten ročník se však kvůli nedostatku přihlášek soutěž nekonala. Do Česka se pak vrátil jen na chvíli a po pár brigádách v supermarketech přijal jinou nabídku. Odjel do Kuvajtu za kamarádem, který rozjížděl tehdy začínající trend krabičkového stravování. Další čtyři měsíce vařil paleo jídlo pro manažery: "V Kuvajtu žijí lidé jen pro peníz. Všechno se tam dováží, všechno je umělé, lidi jsou umělí, je to taková podivná iluze. Ale člověk tam dokáže hodně rychle vydělat peníze, když ví jak."

Po selsku i po asijsku

Po návratu měl konečně nastoupit jako kuchař do bistra Salt'n'Pepa, ale těsně před podpisem smlouvy mu zavolala televize Nova, že našli jeho starou přihlášku do MasterChefa. Nejprve o tom nechtěl ani slyšet, konečně měl vizi, že začne jako kuchař, navíc si to ani nemohl dovolit. Potřeboval pracovat a vydělávat na živobytí. Když ovšem hovory od produkce neustávaly, nakonec na to kývnul. Absolvoval casting v Ostravě, hned ho pozvali na další a najednou začala soutěž MasterChef.

"Na konci mi Přemek Forejt nabídl práci ve své restauraci Entrée, což byl můj sen. Už z Kuvajtu jsem mu psal, jestli bych pro něj nemohl pracovat," vzpomíná Pape. Pod šéfkuchařskou superstar si odpracoval rok, mladý kuchař tehdy Forejta upřímně zaujal. "Do Entrée jsem přišel s tím, že už po MasterChefovi všechno umím. Ale dostal jsem ledovou sprchu, facku zleva, zprava a dril," směje se. "Je to čtrnáct hodin na nohou, každý má svou sekci, takže je to velká zodpovědnost a všechno musí být perfektní. Nejdříve jsem dělal předkrmy, poslední tři měsíce pak cukrárnu. To chodíš do práce první a pečeš pečivo a odcházíš poslední, protože chystáš dezerty. Entrée mě opravdu vycepovalo."

Vliv Entrée je v Papeho kuchařském stylu silně znát. Oliver staví na superlokálních potravinách, a co se týče úpravy, převažuje asijská inspirace. To se nejvíce projevilo v karlínském bistru Yolo, které od loňského listopadu několik měsíců provozoval s nejlepším kamarádem. Kvůli neshodám s investorem se ale těsně před karanténou rozhodli spolupráci ukončit.

Díky tomu však mohla vzniknout Vesnice. Jedno náhodné setkání v Yolu s majiteli Dvora Perlová voda dalo obrysy ambiciózní degustační večeři, která už dlouho vězela v poznámkách v Papeho telefonu.

"Baví mě prezentovat kvalitní jídlo v netradičním prostředí. Vesnice je zatím startovací projekt, ale nápadů mám spoustu. Prozradím třeba degustaci na hřbitově. Chci být mobilní a jezdit po republice, degustace budeme dělat i na Moravě a doufáme, že bude zájem i o zážitkové večery na zakázku." Z Papeho srší entuziasmus a pravý zápal pro věc. A jeho autentické vystupování přitahuje mnohé zajímavé osobnosti českého gastronomického rybníčku. Mezi kamarády, se kterými plánuje společné projekty, je také šéfkuchař Marek Pavala, který stojí za kurzy vaření na otevřeném ohni Fuego, nebo Petr Brňák, šéfkuchař Nejen Bistro.

"Lidi dneska zajímá dobrá gastronomie, fotit se ve finediningových restauracích je trend. Já chci oslovit ty, kteří chtějí zkusit vždycky něco nového." Pokud se bude Papeho životní trajektorie odvíjet podobným směrem a rychlostí jako doposud, bude to tedy pořádná jízda. A bylo by škoda, kdybyste se na Papeho vlně alespoň na chvíli nesvezli.