Jak chutná farma. Na akci FarmUp se fine dining potkává s poctivým hospodařením

Sytá jantarová barva koňaku Godet namíchaného do koktejlu ShowThyme září ve slunci. Na horizontu se pase stádo koz a na stole přede mnou leží kachna s meruňkovou salsou a pyré ze žlutého hrášku. Někde blízko voní seno, z výběhu lze slyšet spokojené kníkání, o holý kotník se otře zrzavý kočičí hřbet. Barman v běloskvoucí košili třese ledovými kostkami v šejkru, zatímco obsluha přináší dezert. Rebarborový crumble se zázvorem a domácím kozím tvarohem. Víc glamour už být farma nemůže. Zbývá jen osedlat koně a odjet do západu slunce.

"Příroda, zvířata, jídlo, to musí mít rád každý," říká Dominik Kafka, jeden z tvůrců gurmánského pop-upu FarmUp, inspirovaného stále populárnějším trendem propojovat exkluzivní gastronomii s pobytem v přírodě. Tady na Farmě Klínec majitele Adolfa Trachty našli Kafka se spoluzakladatelem Danielem Marešem ideální místo pro útěk z města. Čas tu ubíhá tak nějak pomaleji a koloběh přírody je na dosah ruky.

FarmUp začal podobně jako mnoho jiných projektů: sešli se dva kamarádi, kteří měli stejnou vizi − najít v kancelářském životě plném technologií a přecpaných silnic zase způsob, jak zpomalit. V rámci sezonních akcí proto zvou omezený počet účastníků k tomu, aby zažili den na opravdové farmě. S kurníkem, králičími kotci, stájemi i pastvinami, ale zároveň také s výjimečnými pokrmy a otevřeným barem.

Potkali se už na gymnáziu v Chomutově, a protože měli spoustu společných zájmů, brzy se stali se dobrými přáteli. Kafka se vždy motal kolem produkce a nakonec založil vlastní agenturu Eventage pro pořádání sportovních i zážitkových akcí. Mareš se realizoval v gastronomii. Už při studiu VŠE s partou kamarádů přestavěli žlutý americký autobus na food truck Booze & Food. Momentálně pracuje jako food & beverage manager v Brasserii Maximilian na Haštalském náměstí. "Dlouho jsme přemýšleli, co bychom mohli zrealizovat společně. Nakonec nás oslovil trend glampingu, a tak jsme hledali nějaké zajímavé prostředí, kde bychom servírovali jídlo spolu se zážitky," říká Kafka a Mareš ho doplňuje: "O zbytek se postaralo kouzlo networkingu." Mareš se seznámil se Scottem Van Wagenenem, tvůrcem populární berounské burgrárny BlackDog a později sesterské BlackDog Cantina v Praze, a zjistili, že je jim společné téma etického jídla. Na Farmu Klínec zase přijel na víkend s přítelkyní, padla mu do oka, vyprávěl o tom Kafkovi a společně pak začali tvořit FarmUp.

Klid venkova

Zajímalo vás někdy, jak chutná právě nadojené mléko, jak vyrobit sýr nebo jak vypadá svět za volantem traktoru? "Holky, pojďte…," začíná prohlídku farmy majitel Adolf Trachta a tím "holky" nemyslí mě a fotografku, ale čistokrevné jerseyské krávy Vlastičku, Bohunku a Pepinu. Támhle nakukuje přes plot kozel César, vedle si chrochtá novozélandské prasátko Eda, ve voliéře se promenáduje bažant diamantový. Trachta začal na současných dvaceti osmi hektarech farmařit před pěti lety, tehdy se s manželkou rozhodli utéct z manažerských pozic v korporátu. On působil v automobilovém průmyslu, prožil si několik vyhoření, bolesti na hrudi, workoholické návyky. "Vysnili jsme si něco klidnějšího, co bude splňovat naše představy o zdravém životu a přístupu k zemi, přírodě a k sobě samým." Píli a podnikatelského ducha v sobě ale člověk zapře jen velmi těžko a farma se brzo rozšířila více, než Trachta zprvu chtěl. Dnes k ní patří ubytování, zážitková restaurace, hospoda, a loni tu proběhla dokonce první svatba.

Zvířectva už má taky slušné počty. "Naše farma má dva pilíře, a to kozí a kravské stádo. Momentálně máme 38 koz dojnic a dojíme sto litrů mléka denně. Navíc šest krav, to máte 120 litrů kravského mléka, takže práce v sýrárně je každodenní záležitostí. Pomáhají nám čtyři další lidé," vypočítává Trachta. Odmalička na farmě s manželkou vychovávají dceru, narodila se ve stejném roce, kdy si farmu pořídili. Je až s podivem, že většinu svého profesního života strávil s automobily, láska, s jakou přistupuje ke zvířatům, je totiž téměř hmatatelná. Všechna mají jména, a jakmile svého farmáře zahlédnou, už si to k němu kráčí napříč pastvinou. Matka kráva s čerstvě narozeným telátkem ani nemrkne, když ho Trachta donutí se zvednout, aby zkontroloval, jak roste.

"Obáváme se, že velkochovy a industriální farmy úplně převálcují ty menší, rodinné. A že nastupující generace ani nebude vědět, že se dají zvířata chovat s láskou. To chceme pomáhat uchovávat. Ono i poslechnout si Adolfův příběh je zážitek," říká Mareš.

Mezi zážitky patří prohlídka farmy, jejíž součástí je dojení kozy, řízení traktoru a krmení a mazlení se zvířaty. Účastníci se také vydají na vyjížďku na koních, na děti čekají poníci. Kdo chce ze dne vytěžit všechno, může si zastřílet ze sportovních luků nebo si zkusit rozdělat oheň po vzoru indiánů. "Rádi bychom kromě širší veřejnosti oslovili také firmy a nabídli jim možnost unikátní sešlosti se zaměstnanci nebo obchodními partnery na farmě, kde si nejen skvěle pochutnají, ale také si odpočinou od rutinního kancelářského shonu a posílí své hodnoty ve vztahu k přírodě i způsobu života." Místo na paintball nebo únikovku tak můžete na teambuilding vyrazit na farmu.

Z farmy rovnou na stůl

Od farmáře, farmářský, lokální, čerstvý… tato označení dnes nese mnoho výrobků v regálech supermarketů. "Tyhle výrazy se často nadužívají, někdy dokonce zneužívají. My chceme nabídnout kuchyni ze skutečně čerstvých farmářských produktů, a tak jsme ji umístili doprostřed farmy," vysvětluje Kafka.

Za superlokálním menu stojí již zmíněný Scott Van Wagenen. "S Adolfem si vždy pár týdnů předem domluvím, co bude k dispozici. Stejně tak obejdu farmářské trhy, zavolám zelináři, až pak přichází nápady," vysvětluje talentovaný šéfkuchař. Hosté ochutnají to nejlepší z české produkce. Při příjezdu na ně čeká uvítací raut, později tříchodový oběd, svačina s domácími paštikami, farmářskými sýry a pečivem a nakonec degustační večeře − vše připravené v otevřené kuchyni. "Jsme na farmě, a tak je důležité, aby se jídla dotkly elementy − oheň, vítr, takže kouř, pak něco zemitého. Chceme, aby se lidé dobře najedli a z jídla čerpali energii, ne aby se jim po něm chtělo ležet na gauči."

Rebarborový crumble se zázvorem a barman v bílé košili. Víc glamour už to být nemůže.

Pro Van Wagenena je FarmUp přirozeným vyústěním jeho přístupu k vaření a životu obecně. Pochází z New Yorku, mluví ale výborně česky. Už při studiu dějin umění pracoval na brigádách v restauracích, kde začínal mytím nádobí a přípravou surovin a až později se dostal k samotnému vaření. V Berouně si v roce 2010 otevřel stánek se zdravým občerstvením BlackDog Grill a po osmi měsících si pronajal prostor, který se proslavil daleko za Berounem. Od začátku pro něj bylo prioritou být ekologicky zodpovědný. V kuchyni si potrpí na pečlivě vybrané místní suroviny, už roky sní o tom, že si pořídí zeleninovou farmu. Skrze FarmUp by rád lidem ukázal, jak se navrátit k organickému, neprocesovanému jídlu.

"Tady je maso domácí, zelenina pěstovaná v hlíně, ne v hale. Lidé si zvykli na rychlý způsob života, nemají čas na vaření ani stolování a jedí prázdná jídla. Už spolu nesedíme ani u jednoho stolu, spousta z nás večeří sama u počítače. Právě ke stolování se na FarmUpu vracíme," vysvětluje šéfkuchař. Přestože vaří z českých ingrediencí, sbíral inspiraci po celém světě − cestoval a vařil v Mexiku, Peru a Vietnamu. Nám jako předkrm naservíroval delikátní gazpacho s krutony z domácího chleba a čerstvými bylinkami.

Férová cena za fér služby

U otevřeného baru s profesionálními barmany pak končí den více než příjemně. Někdo pije svěží O'Levander, na bázi ginu s levandulovým sirupem, jiní třeba domácí limonádu, čerstvé mošty, výběrová česká vína nebo piva z malých pivovarů. Tady limity neplatí. "Baví nás propojovat lidi u jednoho stolu. V uvolněné atmosféře farmy a s dobrým jídlem na stole se i neznámí lidé během dne snadno spřátelí a večer už spolu sedí u ohně a klábosí, jako kdyby se znali celý život," popisuje Mareš.

Za den na farmě se všemi aktivitami a gurmánským jídlem a pitím po celou dobu zaplatíte šest a půl tisíce. Pokud byste chtěli na farmě i přespat, připlatíte si ještě za dvoulůžkový pokoj, které jsou na místě pouze tři. Ostatní mají odvoz od domovních dveří až na farmu a zpět, aby si v klidu mohli dopřát autorské koktejly. "Už jsme se setkali s námitkou, že je to drahé. Já ale tvrdím, že to není drahé, jen je to hodně peněz. Dlouho jsme hledali pro obě strany smysluplnou cenu a tato je vzhledem k rozsahu celé služby, množství zážitků a vysoké kvalitě kuchyně i péče o hosta férová," je přesvědčený Kafka.

FarmUp cílí hlavně na vysoce postavené manažery z velkých měst, kteří třeba ani nevědí, jak odpočívat. "Nebo také na lidi v podobné situaci, jako byl Adolf. Chceme jim ukázat, jak se přestat pořád za něčím hnát. Současně se nám líbí myšlenka, že k našemu velkému stolu může zasednout kdokoliv. Ať už se jedná o manažera, milovníka jídla, pár nebo celou rodinu s dětmi, každý si na farmě přijde na své."