Když velí žena. Představujeme pět šéfkuchařek, které bourají české stereotypy

Markéta Libánská (29)

Grils, Praha

Čím je váš kuchařský styl výjimečný?

Vařím intuitivně, nesnáším recepty. Vím, že vše chutná líp, když je to dobře zarestované, takže vařím pomalu a dlouho a s jídlem se mazlím. Ráda také jídlo okyseluji. Když ke zkaramelizovaným surovinám přidáte něco kyselého, je to hned lepší. A cokoli z ohně je na mém žebříčku okamžitě povýšeno. Stačí třeba, když necháte semínka chvíli vyudit.

Jaké jídlo jste dovedla k dokonalosti?

Asi svíčkovou. Vždycky mi přišlo, že je to největší kuchařský majstrštyk a že právě tohle jídlo by měla každá správná holka uvařit svému klukovi. Zajímavé je, že neexistuje univerzální recept, každý má tu svou. Ponořila jsem se proto do zkoumání a zkoušení a ve chvíli, kdy jsem přidala jablko a začala ho karamelizovat, jsem stvořila svůj signature dish.

Co pro vás bylo dosud největší výzvou?

Když jsme museli překopat Grils. Bylo to ve chvíli, kdy jsme překonali všechny porodní bolesti, stabilizoval se tým a já si oddychla, že už to bude dobré. A najednou musíš všechno budovat od začátku. Už negrilujeme kuřata a neprodáváme čtvrtky, máme teď trhané maso. Lidi to pořád nechápou a dost často se tváří, jako bychom si to tady snad zapálili schválně. Fakt nám to dávají hodně sežrat, to mě mrzí. Pořád podle mě držíme laťku rychlého jídla vysoko, máme lokální dodavatele, děláme to poctivě a na ohni.

Vystudovala sice leteckou dopravu, když ale zjistila, že uplatnění v tomto oboru je v Česku mizivé, vrhla se na svou druhou vášeň – na vaření. První šanci dostala ve steakhousu Čestr, skrz firemní kulturu Ambiente se pak dostala do cateringu White Circus a nakonec do řeznictví Naše maso. Když se později vymyslel nový koncept bistra s grilovanými kuřaty, Markéta Libánská dostala příležitost stát se šéfkuchařkou. Slogan "Dívky, které si hrají s ohněm" ale po roce dostal hořkou pachuť. Letos v lednu musel podnik po sérií problémů s vyhořelou vzduchotechnikou zapříčiněnou otevřeným grilem na měsíc zavřít. Nový koncept úpravy kuřete vychází z barbacoa, karibské metody pečení masa v díře.

Co je podle vás smyslem gastronomie?

Dělá lidi šťastnější a umí je semknout. Je to téma, které se nedá nikdy vyčerpat. Pomocí gastronomie se také lidé mohou naučit, jak se chovat zodpovědně ke svému okolí. Třeba to, že budou přemýšlet, jaké potraviny nebo maso si dají, odkud je a že nemusí jet přes půl světa.

V čem se ženy šéfkuchařky liší od mužských protějšků?

Ženy jsou empatičtější. Chlapi si často neuvědomují, že mohou člověku ublížit tím, že mu chybu vytknou příliš ostře. Můžeš to vysvětlit: "Tohle jsi udělal špatně, protože…" Ale chlap většinou řekne: "Hele, ty seš úplnej debil!" Žena je také víc schopná multitaskingu. U chlapa musíš počkat, až něco dodělá, jinak po něm nemůžeš chtít, aby tě vnímal.

Jaký je váš styl vedení?

Jsem klasická holka. Jsem v pohodě, na všechny milá, pak se stane nějaký průšvih, já vypěním, něco řeším asi víc, než bych chtěla, a pak je mi to hrozně líto. (smích)

Co vás nejčastěji inspiruje?

Hodně mě ovlivnily stáže. Jedna byla v Londýně v Pitt Cue, restauraci zaměřené na maso, kde mají otevřený oheň. Druhá byla Manfreds v Kodani, což je firma konceptem podobná Ambiente, mají několik podniků. Třeba michelinskou restauraci Relæ, nejlepší místo na pizzu ve městě Bæst, ale i vlastní farmu. V kuchyni je třeba šest národností a už jen to, že se s nimi bavíš a ptáš se jich, kde ještě ve světě byli, co se naučili, koukáš jim pod ruce na jejich techniky vaření… V životě kuchaře je jet na stáž to nejlepší, čeho může docílit, i kdyby jen na měsíc. Tu zkušenost mu nikdo nevezme.

Co je nejlepší a co nejhorší na práci v profesionální kuchyni?

Zhmotňujete něco, co vás baví a co vzniká okamžitě. To, že to lidé během chvíle snědí a třeba nás ještě pochválí, dodává mojí práci smysl. Naplňující je, jak se každý den zlepšujete, zrychlujete, vaše technika je čistší. Kuchyně je živočišná, energická. A nejhorší − je to řehole. Je to časově i fyzicky náročné. Moje okolí tím dost trpí a je mi i líto, že nemám tolik času na sebe. A pak samozřejmě nějaké spáleniny, ty bolí.