Amaso: místo, kde se rodí prvotřídní steaky i šunka

Naším průvodcem je Vlasta Lacina, ředitel společnosti Amaso. V bílém plášti nás teď místo po kuchyni, kde začínal, provádí provozem v Jenči u Prahy, kde se rodí ty prvotřídní steaky i šunka. “Máme úzký záběr - hovězí a vepřové. Naším cílem je z každého kusu masa, které se k nám dostane, vytěžit maximum. Dává to smysl nejen z ekonomického hlediska, ale i z toho morálního. Když už jednou zvíře zabijete, je správné jej využít celé,” říká na úvod, kdy nás provádí labyrintem chladících místností.

Roky trvalo najít ty správné české dodavatele. Nakonec padla volba na Český strakatý skot - to jsou ty klasické hnědé flekaté krávy - a přeštické vepře. Další čas si vyžádalo hledání toho správného druhu masa. “Pokud ale pochází maso z vystresovaného zvířete, tak můžete dělat, co chcete, ale nikdy nebude výsledek dobrý,” říká a přidává i tipy na výběr dobré suroviny: k masu přivonět a prstem do něj udělat důlek, pokud v mase zůstane, je maso vláčné a bude se s ním dobře pracovat.

Zatímco většina zákazníků restaurací si potrpí na libové maso z mladých býčků, tady preferují maso prorostlejší a tučnější. “Tuk je nositelem chuti,” opakuje Lacina známou poučku. Čím mramorovanější strukturu maso má, tím lahodnější na talíři při správné přípravě bude.

Mladí býčci jsou sice samý sval, ale volci a jalovice nabízejí ten správný poměr svaloviny a tuku, jenž tady hledají. “Vychovat takovou jalovici je pro chovatele mnohem náročnější. Kráva je pro ně nejvíce ekonomicky výhodná, pokud dává mléko či telata. Jalovičky takový případ nejsou,” podotýká Lacina, proč jejich požadavky u některých chovatelů narazily. Zvířata navíc rostou dva roky, což vyžaduje vzájemnou důvěru na obou stranách - u chovatele i odběratele - že výsledek bude za ten čas a investici stát.