Omamná vůně vanilky a skořice

Než donesete k ústům první sousto, z prstů vám začnou odpadávat plátky křehkého košíčku a v nose vás pošimrá vůně vanilky a skořice. Na jazyku se rozplyne jemný krém a zašustí listové těsto. Jsme v lisabonské čtvrti Belém, plné památek a muzeí. Přesto turisty přitahuje hlavně nenápadný domek pokrytý modrými dlaždičkami. V jeho přízemí sídlí cukrárna Pastéis de Belém − tedy Dortíky z Belému. Košíčky s vanilkovou náplní tu pečou už téměř dvě stovky let. Přesně z tohoto místa se jejich sláva šířila a pastéis zaplavovaly Portugalsko jako sladká epidemie.

Tajemství z Belému

Dnes jsou v Portugalsku tak běžnou sladkostí jako třeba pro Čechy koláče. A stejně jako u nás se recept na těsto a na tradiční náplně mění s každým krajem, a zákazník tak dostane v každé pekárně jiný pastel (v plurálu pastéis). Kdejaký cukrář se více či méně úspěšně snaží napodobit pastel z Belému. Jenže v tom je ta potíž: ten jeho bude vždycky pouze "pastel de nata" − krémový dortík. K původnímu receptu na Pastéis de Belém se nikdy nedostane. Střeží ho tu jako poklad. "Znají ho jen tři lidé na celém světě. Tři mistři, kteří pracují u nás," vysvětluje Sónia Alvesová, manažerka cukrárny.

Foto: Michaela Černá

Každý den v šest ráno se pak dva ze tří sejdou na hlavní třídě Rua de Belém, kde společně uhnětou várku těsta na celý den a do strojů nasypou správný poměr surovin na krém. V tu chvíli není nikdo další přítomen. Je to chvíle téměř posvátná.

Tradičně jsou mistři vždy jen muži a jejich sladké povinnosti je zprostí až odchod do důchodu. Když se pak vybírá nový člen "velké trojky", mají přednost mladí cukráři kolem pětadvaceti. Prostě takoví, kteří ve službě ještě dlouhá léta vydrží.

Až po přesném odměření a smíchání surovin přijde na řadu skupinka belémských cukrářů a cukrářek, kteří celý den rukama tvarují košíčky a sladkou dobrotu pečou při vysokých teplotách dozlatova. Žádné stroje! Ty jsou potřeba až při odměřování krému, aby žádný zákazník náhodou nebyl ošizen. Všichni na gram stejně. "Jinak je ale každý pastel poctivou ruční prací," dušuje se tmavooká Sónia a vede nás k velkým oknům vedoucím do kuchyně.

Pozorujeme šikovné cukrářky a cítíme se trochu nepatřičně, vždyť na ně přes sklo civíme jak na rybičky v akváriu. Jsou zvyklé, ani na okamžik se nenechají vyvést z míry. Jedna krájí těsto, v sekundě ho podá další, ta je rovná do košíčků, poslední tvaruje a přidává na plech. Raz, dva, tři, ani vteřina nepřijde nazmar.

Tisíce dortíků denně

Denně se jich prodá minimálně patnáct tisíc, v nejnabitějších dnech ale klidně třeba i padesát tisíc. "Za den jim projdou pod rukama tisícovky košíčků. A každý večer je pravidelně vyprodáno," chlubí se Sónia a ukazuje na svoje hbité kolegyně. "Tisícovky!" Jak dlouho se dá takové tempo vydržet? Manažerka nás ujišťuje, že zaměstnanci jsou spokojení. Cukrárna si zakládá na tom, že tu pracují celé rodiny a je pro ně druhým domovem. Sama Sónia tady má zaměstnaného tatínka i manžela. A ostatní kolegy bere jako své přátele.

Provoněná cukrárna tak má ještě jedno lákadlo navíc. Panuje tu atmosféra rodinného podniku. Rodinného a světového zároveň. Sjíždějí se sem turisté z celého světa, pekárna se stala v loňském roce nejčastěji hodnoceným podnikem na TripAdvisoru − vzpomínku na svou návštěvu na stránkách, kde zákazníci hodnotí populární atrakce na různých místech po celém světě, nechalo přes deset tisíc lidí.

"Nemáme žádnou reklamu. Marketing nepotřebujeme. Je jedno, jestli je léto nebo zima, ráno nebo večer… Lidé chodí neustále," popisuje Sónia. Cukrárna Pastéis de Belém spoléhá na osobní doporučení. Lidé si o ní prostě řeknou mezi sebou. "A to je přece ta nejlepší reklama, kterou můžeme mít, ne?" krčí rameny s úsměvem mladá manažerka.