Legenda Ottolenghi: Dokázal, že vegetariánská jídla nejsou jen rozvařená brokolice a hrášek

Lehce poprchává, ale před nenápadnou restaurací s bílou fasádou v londýnské čtvrti Notting Hill se tvoří fronta. Kolem je sice spousta podniků, kde můžete ve všední den příjemně poobědvat, ale všichni chtějí jíst tady. U Ottolenghiho. Řadíme se s kamarádkou za různorodou směsici hostů a nedočkavě si stoupáme na špičky, abychom zjistily, co dnes nabízejí.

Koncept restaurací šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho je totiž jednoduchý − v duchu jeruzalémské pohostinnosti nanosí na pulty mísy se vším, co dnes navařili a napekli, a hosté si očima vybírají, na co mají chuť. "Chceme představit hojnost stejně, jako ji předvádí prodavač u stánku na tržišti: ukázat všechno, co máme, a z plna hrdla to vychvalovat," stojí v úvodníku první kuchařky s jednoduchým názvem Ottolenghi. Šéfkuchař ji se svým kolegou Samim Taminim vydal v roce 2008 a způsobil tím v Británii malou revoluci. Představil totiž jednoduché, rychlé a převážně zeleninové recepty inspirované izraelskou kuchyní, v kterých pracuje s čerstvými surovinami, vyhýbá se složitým způsobům vaření a nechává vyniknout jednotlivé přísady. Jak řekla slavná britská televizní kuchařka Nigella Lawsonová: "Ottolenghi přinesl do našich kuchyní výrazné chuti, svěží jednoduchost, odvážnou, ne však divokou vynalézavost a především lehkost."

Konečně se dostáváme na řadu a upínáme oči k pultu, který v bělostném interiéru působí jako oltář přetékající pestrobarevným jídlem. Na malovaných mísách vidíme pečené lilky se šafránovým jogurtem, kardamomovou rýži se ztraceným vejcem, plněné vinné listy, marinované houby s ořechy, zapékaný fenykl, fíky s bazalkou a kozím tvarohem, karamelizovanou čekanku a spoustu dalších voňavých teplých i studených salátů. O kousek dál si přijdou na své milovníci masa, pro které je dnes v nabídce jehněčí kebab obalený cuketou, opékaná kachní prsa s krvavým pomerančem nebo kuře marinované v harisse. Na kulatém stolku jsou naservírované skvostně vypadající dezerty včetně čokoládového dortu, který si vybíráme a vzápětí zjišťujeme, že lepší jsme ještě nejedly. Všechno je naservírované vkusně a roztomile chaoticky: vedle pekáčků s jídlem ledabyle stojí bedýnka s rajčaty nebo prázdný plech od slaného koláče.

Z podniku sálá nenucenost a jakási domácnost. Většina hostů si nechává zabalit jídlo s sebou, my si ale chceme místní atmosféru užít ještě o chvíli déle. Obsluha nás směruje do zadní místnosti, kde se nachází jediný dlouhý bílý stůl. Usedáme k němu s pestrou směsicí lidí: starším párem ze Švédska, dvěma mladými Američankami, single cestovatelkou z Tchaj-wanu i skupinkou místních, kteří si sem vyrazili na oběd. "Komunitní" stůl nás sbližuje a během chvíle společného stolování už jsme s ostatními v družném hovoru. Připadáme si jako u Ottolenghiho v obýváku. U stolu plného voňavého barevného jídla, v přátelské atmosféře a opečovávaní neskutečně vstřícným personálem.

"Jestli existuje nějaký pokrm, který nám zákazníci nedovolí vynechat z našeho jídelního lístku, pak je to tenhle," říká šéfkuchař o grilované brokolici s chilli a česnekem. Jejím tajemstvím je "krátké povaření, rychlé ochlazení a sušení".

Foto: kuchařka Ottolenghi

Takřka o rok později se mi podaří Yotama Ottolenghiho přesvědčit k rozhovoru. Letos začátkem června ho zastihnu v trochu hektickém období: za pár dní se chystá otevřít novou restauraci a na podzim vydat další kuchařku. "Novou restauraci Rovi otvíráme v oblasti Fitzrovia v centrálním Londýně a bude se naprosto lišit od všeho, co jsme kdy udělali. V hlavní roli bude gril a zelenina. Stále pokračujeme ve spolupráci s našimi místními dodavateli a budeme vytvářet lahodné jídlo s co nejmenším dopadem na životní prostředí," vysvětluje letos padesátiletý šéfkuchař, pro kterého je Rovi už šestou londýnskou restaurací po podnicích na Notting Hillu, v Islingtonu, Spitalfields, Belgravii a Soho, kde sídlí jeho slavný restaurant Nopi.

Nová kuchařka, která v Británii vyjde v září, dostane název Simple (Jednoduchost) a přinese 140 receptů na snadná jídla, která zvládnete připravit pod třicet minut, s méně než deseti ingrediencemi, a navíc v jednom hrnci. "Chci znovu a znovu ukazovat lidem, že úžasné a chutěmi nabité jídlo neznamená nutně hodiny příprav a vaření," popisuje Ottolenghi, ke kterému chodí jíst britské celebrity i členové královské rodiny.

Z nočního editora kuchařem

Jeho život se přitom mohl ubírat úplně jiným směrem. Yotam Ottolenghi se narodil v Jeruzalémě profesoru chemie na Hebrejské univerzitě a ředitelce střední školy. S oblibou dodnes připomíná, že chutě a vůně tohoto města jsou jeho mateřštinou, i když z něj odešel před více než dvaceti lety. "Chutí mého dětství je jednoznačně čerstvé ovoce, od fíků, broskví, hrušek a jahod až po granátová jablka a meruňky. Pak určitě jeruzalémský bagel s kořením zaatar, jehož základem je dobromysl syrská, a cizrnové kuličky falafel, které jsme jedli opravdu často. Ale velký vliv na mě měla i italská kuchyně, protože tatínek má kořeny právě tam. Tato zvláštní kombinace skutečně zafungovala a čerpám z ní dodnes," vysvětluje a jedním dechem připomíná, že obyvatelé Izraele vaří z toho, čeho mají zrovna nejvíc po ruce. Typickými jídly jsou saláty z drobně nakrájených rajčat a okurek, zelenina plněná rýží nebo rýže s masem, cizrnový hummus, celá paleta nakládané zeleniny, hojně se používá olivový olej, citronová šťáva a olivy.

Pečený lilek se šafránovým jogurtem patří mezi nejoblíbenější recepty z první kuchařky Ottolenghi, která vyšla v roce 2008. V češtině ji, stejně jako jeho další knihy, vydalo nakladatelství Slovart.

Foto: kuchařka Ottolenghi

I když se v jeho rodině vždycky skvěle vařilo, rozhodl se mladý Ottolenghi po povinné vojenské službě nastoupit na univerzitu v Tel Avivu, kde vystudoval literaturu a filozofii. Když psal diplomovou práci, přivydělával si jako noční editor pro nejstarší izraelský deník Ha'arec (takže je jasné, proč jsou jeho kuchařky tak čtivé!). V roce 1997 se přestěhoval do Amsterdamu, kde editoval hebrejskou sekci nizozemsko-židovského týdeníku NIW a plánoval si, že získá doktorát z literatury.