Na úspěchu není nic hezkého, říká nejtvrdší šéfkuchař Německa

V berlínské čtvrti Kreuzberg, kde Tim Raue (43) vyrůstal, si ho někteří ještě pamatují jako obávaného bitkaře, který pro ránu nikdy nešel daleko. V Rudi-Dutschke-Straße 26, kde dnes provozuje restauraci s dvěma michelinskými hvězdami, ho znají především jako férového, byť velmi pedantského šéfa, který je pro úspěch ochotný obětovat víc než ostatní. A v malé kanceláři v druhém patře činžovního domu nedaleko slavného hraničního přechodu Checkpoint Charlie, z níž řídí své vzkvétající impérium, připomíná zase hollywoodského režiséra. Režiséra, jenž právě točí film o chlapci, který se rozhodl vzepřít osudu a sobě ani svému štábu nedopřeje přestávku, dokud nebude mít nahranou i tu poslední scénu s happy endem. Přičemž ani ten ho neuspokojí. "Úspěch znamená, že jste investoval spoustu času, úsilí a peněz do něčeho, za co teď nesete obrovskou zodpovědnost. A člověk by si měl velmi dobře rozmyslet, zda něco takového chce, protože za to v zásadě draze zaplatí."

"Jsem egocentrický a jsem na to pyšný." Těmito vašimi slovy začíná pořad Chef's Table, který vám v posledních měsících zajistil slávu. Musí člověk být sobec, aby to v dnešním světě gastronomie dotáhl až na vrchol?

To je poměrně složitá otázka. Mně osobně hodně záleží na tom, abych se neustále vyvíjel dál. A přiznávám, že jsem v minulosti byl velmi, velmi tvrdý šéf. Hnal mě úspěch. Mám za sebou drsné dětství, můj otec mě odmalička fyzicky týral a já jsem tak byl zvyklý o vše na světě bojovat. S touto mentalitou jsem dlouhou dobu vedl i kuchyni. Mezi sporáky panovala válka, kterou přežili jen ti nejtvrdší. Před časem jsem si ale musel přiznat, že to není dobré pro mě a rozhodně to není dobré pro lidi v mém okolí. A změnil jsem se. Na druhou stranu je nutno říct, že na té nejvyšší úrovni bez určité dávky sebestřednosti neobstojíte. Mí kolegové − tedy ti, kteří jsou opravdu dobří − si stejně jako já vytvářejí vlastní světy. Máme jiné vnímání. Jsme špičky v ignorování věcí, většina informací nás míjí. V podstatě by se dalo říct, že jsme asociální. Opravdu jsme. Já osobně nemám normální sociální vazby, nestýkám se s kamarády, nechodím na kuželky, nechodím do kina. Chodím pracovat, 16 až 18 hodin denně. Práce mě definuje. Vaření mě definuje. To umím, to miluji.

Co děláte v těch několika málo hodinách volného času, které vám zbývají?

Většinou spím. Ale budete se divit, mám i koníčky. Strašně mě baví móda. Barvy, formy, siluety, materiály mě inspirují. Vždy jsem snil o tom stát se architektem nebo módním návrhářem. Člověk ale musí být realista. Už jako teenager a člen berlínského gangu 36 Boys jsem byl lepší bitkař než grafiťák a rozhodně bych nedokázal nic ušít. Zato dobře vařím. A k módě přistupuji stejně jako k jídlu. Sám ručně vytvářím pokrmy z těch nejlepších možných surovin, no a to si pak nemůžu jít koupit tričko do C&A. Má-li věc ve mně vzbudit nadšení, musí být vyrobena se stejným nasazením, s jakým svou práci odvádím já. Pak také miluji víno. Alkoholu snesu jen velmi málo, když už ho ale piji, tak musí být opravdu dobrý. Mám především rád staré věci. Vína z 40. a 50. let minulého století mi chutnají víc než ta aktuální. A mám psa. Když večer přijdu domů, jsem jenom páníčkem, který rozdává pamlsky.

Přitom dnes už nestojíte od rána do večera u sporáku.

To opravdu ne, většinu času trávím ve své kanceláři. Poslední dobou se musím snažit věci spíš omezovat. Nejdůležitější pro mě je Restaurant Tim Raue, to je srdeční pulz mého vesmíru. K tomu mám ale ještě osm dalších restaurací. Dragonfly, tu poslední, jsem otevřel teprve nedávno v Dubaji. Spolupracuji s několika rezidencemi pro seniory, všude možně ve světě děláme catering, do konce roku bych chtěl otevřít vlastní podniky na několika výletních lodích. Nenudím se. Na druhou stranu je mi 43 let a cítím, že jako kuchař se mohu živit ještě tak šest sedm roků. Chci být připravený se z kuchaře jednoduše převtělit v restauratéra.