66 otázek Luďka Staňka: Odpovídá Zdeněk Pohlreich

Zdeněk Pohlreich je v Café-Café dříve než já. Pije skleničku šampaňského a tváří se přísně. Což nikoho, kdo ho zná z televize, nemůže překvapit. Ale po minutě chápu, proč má takový respekt. On tu masku neodkládá. A i když mě po nějaké době obdaří vrcholným komplimentem "vy jste občas docela vtipnej", pořád nemám dojem, že by mě pustil nějak blíž. Chvíli si nezávazně povídáme o poslední sérii jeho pořadu Ano, šéfe! (oba se shodneme na tom, že ten chlápek, co střílel pistolí holuby, byl vlastně sympaťák, bez ohledu na jeho politické názory) a rozebíráme Pohlreichovy restaurace Divinis, Café Imperial a Next Door. Se zájmem se mě ptá, jak se mi v nich líbilo, ale je vidět, že mé názory ho zas až tak nezajímají, pokud on sám neusoudí, že je možnost restaurace díky nim zlepšit. Takže spíš tak zdvořile kýve hlavou.

Ano, Pohlreich je především přísný. Ke svému okolí, k sobě. Ale také je nesmírně zábavný a znalý společník. O gastronomickém byznysu čte, přemýšlí o něm, sleduje ho. Zároveň se však drží svého přesvědčení o tom, jak mají věci vypadat. Jeho energičnost je neuvěřitelná − rozhodně nevypadá na někoho, komu je šedesát. Neobléká se tak, nevystupuje tak, nepřemýšlí tak. Ostatně v jeho životě se vše stalo poměrně pozdě. Poměrně pozdě (v roce 1989) emigroval, v poměrně pozdním věku 35 let se z emigrace vrátil a poměrně pozdě, až někdy v padesáti, se stal televizní celebritou. Každopádně tohle vypadá na zajímavý rozhovor.

1. Jak se máte?

Já skvěle. Ať to trvá věčně.

2. Jaké jídlo je nejhorší na světě?

Nejhorší jídlo na světě je to, které se ošidí leností a ignorantstvím.

3. V čem je gastronomická kultura v Česku jiná než jinde?

Je to tu jiné v tom, že lidé si myslí, že levná restaurace patří mezi základní práva. Jsou tu relativně nízké ceny a je to tu malinko staromódní ve spoustě ohledů. Je to hodně o pivu, hodně o tradičních jídlech, spíš o hospodách než restauracích.

4. Vypadáte neustále velmi zpruzeně, často nadáváte na situaci v Česku, případně na gastrozvyky Čechů. Co vás nejvíc vytáčí?

Mě už nevytáčí vůbec nic. Já se smířil s tím, jak to je. Asi jsem za ty roky dost vyměknul. A nasere mě jenom máloco. Takže se nerozčiluju nad věcmi, které nedokážu ovlivnit.

5. Stal jste se poměrně rychle a snadno televizní celebritou. Dokážu si představit, co vás na tom baví, ale co je největší opruz?

Největší opruz jsou rozhovory s novinářema. Ale ne, vážně. Na tom není žádný opruz. Já nejsem ten, kdo by si na tohle stěžoval.

6. Je vám šedesát. Splnil jste si sny, které jste měl ve třiceti?

Já jsem ve třiceti měl základní sen, a to žít v zemi, která mi dá možnost se nějak vyjádřit a něco ze sebe udělat a žít nadprůměrný život. Já jsem spokojený. Splnilo se mi mnohem víc, než jsem si ve třiceti vůbec dokázal představit.

7. Dokázal byste nějak finančně vyjádřit, jak velký dopad má vaše mediální sláva na úspěch vašich restaurací?

Tak finančně to asi vyjádřit neumím. My si myslíme, že co se týče přílivu zákazníků, pomáhá nám to z nějakých 20, možná 25 procent. Ale to je odhad. Ale jinak, kdybyste vzal čas, který strávím na obrazovce, a přepočítal to na nějaké GRP, byla by to asi docela ohromující částka. Ale obecně − nepočítal jsem to, neumím to vyjádřit, rozhodně to neškodí, spíše bych řekl, že to prospívá. Na druhou stranu: lidé nebudou chodit do blbé hospody jen proto, že její majitel je zrovna v televizi.

GRP neboli Gross Rating Point je termín, který v mediálním světě určuje úspěšnost zásahu reklamní kampaně, zjednodušeně, kolik ji vidělo lidí. Neznám moc kuchařů, kteří by tenhle termín měli zažitý. Je to jen důkaz, že Pohlreich i svoji mediální kariéru bere vážně a přemýšlí o ní.

8. Díky spoustě reality show máme dnes povědomí o tom, jak vypadá zákulisí velkých restaurací. Jaký největší mýtus podle vás dnes o těch upmarketových restauracích panuje?

Největší mýtus panuje o tom, že když jste v michelinské restauraci, tak je to dobré. Fakt, že nějaká restaurace má hvězdu od Michelinu nebo tři, jí automaticky nedává status toho, že to bude dobrý zážitek. Dává vám to celkem jistotu v tom smyslu, že to bude dobré jídlo, ale určitě ne, že to bude dobrá restaurace nebo že se tam budete cítit dobře. To jsou dvě zásadně odlišné věci. Pak je zásadní mýtus, který se týká upmarketových restaurací, ale nejen jich, že se tam vydělávají velké peníze. I hodně drahé, proslulé restaurace mají často existenční problémy, protože náklady na provoz restaurace na téhle úrovni, pro zjednodušení jí říkejme třeba michelinská úroveň, jsou prostě gigantické. Strašně moc se to změnilo za posledních 25 let. Myslím, že ještě v 90. letech produkovaly tyhle restaurace obecně slušný profit. Dneska, myslím, že to tak není.

9. Reality show nebo koneckonců třeba knihy a pořady populárního autora a moderátora Anthonyho Bourdaina, ale i vaše pořady v posledních letech vytvořily ideál kuchaře v restauraci jako "posledního opravdového chlapáka", muže, který musí zvládat horko i stres ve velkých dávkách, aby vytvořil něco neobyčejného. Líbí se vám tahle romantizovaná představa o vaší práci?

Já myslím, že Tony Bourdain má ohromný dar vyjádřit věci svým specifickým cynicko-kyselým humorem. Řekl bych, že je nesrovnatelně lepší spisovatel a moderátor než kuchař. Nechci se ho dotknout, ale myslím, že ano. Ale co se týče té romantiky − v gastronomii je jí strašně málo. Je to tvrdá dřina. Ale chlapácká práce to někde pořád je.

Tohle se mi na Pohlreichovi líbí. Jeho naprosto přirozený a neokázalý postoj chlapa ze starých dob. Který prostě zatne zuby a maká.

10. Je podle vás horší restaurační, nebo mediální byznys?

To je dobrá otázka. Já se samozřejmě cítím lépe v restauračním byznysu, protože ho znám, mám v něm nějakou komfortní zónu. Mediální svět je hodně o lidech kolem vás, pro mě je to hodně neuchopitelná záležitost. Ostatně to říká i Bourdain − že když má problémy s lidmi, tak si stoupne k jídlu, protože v něm se vyzná. Kus hovězího je pořád kus hovězího, není tak nevyzpytatelný jako práce s lidmi. A já se z toho celkem poučil. Takže když mám problémy s lidmi, začnu vařit, protože chci zpět do své komfortní zóny.