Alcron

Roman Paulus, šéfkuchař
Pavel Býček, zástupce šéfkuchaře

Ten den, kdy Alcron poprvé získal michelinskou hvězdu, má šéfkuchař Roman Paulus dodnes živě v paměti. Noc předtím oslavoval narození své dcerky, takže doufal, že v kuchyni bude všechno probíhat hladce a bude moct jít brzy domů. "Jenže v jedenáct dopoledne mi zazvonil telefon a komisař z michelinského průvodce mi oznámil, že jsme dostali ocenění. Strhla se neskutečná mela, chodily nám gratulace od stálých hostů, volal jeden novinář za druhým. Místo toho, abych byl ve dvě hodiny doma, jak jsem si předsevzal, ještě v jedenáct večer jsem seděl v živém vysílání u Jakuba Železného," líčí dnes jednačtyřicetiletý šéfkuchař zásadní okamžik své kariéry z března 2012.

V restauraci Alcron, která patří k pražskému hotelu Radisson Blu, tehdy pracoval tři a půl roku. Ani zpětně se nesnaží vzbudit dojem, že by ocenění nečekal. "Do té doby jsem mluvil s jedním komisařem, který se nám v restauraci odtajnil. Věděl jsem, že patříme mezi okruh restaurací, kam se jezdí dívat. Dávalo nám to naději, že se něco může odehrát, na druhou stranu jsme se nemohli na nic spoléhat," popisuje.

V té době se Česko nacházelo z pohledu Michelinu v nepříliš lichotivé situaci. Historicky první hvězdičku získala v roce 2008 restaurace Allegro pražského hotelu Four Seasons v čele s italským šéfkuchařem Andreou Accordim a o rok později přibyl ještě podnik Maze v hotelu Hilton u Masarykova nádraží, který vedl světový šéfkuchař Gordon Ramsey. "Ten ale české gastronomické scéně moc dobrou službu neudělal. Komisaři chtějí stálou kvalitu, aby hosté našli restauraci v takové kondici, v jaké ji popisují. Nebo aspoň aby ji vůbec našli," naráží na to, že měsíc předtím, než vyšel tehdy aktuální průvodce, Gordon Ramsey z podniku odešel.

"Uškodilo to celému trhu, a proto jsme museli další tři roky čekat, než začali Čechy znovu oceňovat. Letošní hvězdička pro Field je znakem toho, že hodnotitelé vnímají Prahu jako stabilní prostředí, kde se nemusí bát hvězdičky udělovat," říká Roman Paulus, který dnes šéfuje gastronomickému provozu v celém hotelu Radisson Blu. V Alcronu tráví podle svého odhadu zhruba dvacet procent času, nastálo ho tam zastupuje šestadvacetiletý kuchař Pavel Býček, který tým rozšířil právě po zisku první hvězdy.

"Začalo chodit víc hostů, kteří měli zároveň vyšší očekávání a nároky. Tehdy jsme si uvědomili, že je potřeba o restauraci pečovat trochu jinak. Rozhodli jsme se ještě maximálně vylepšit náš produkt. Dostali jsme podporu vedení hotelu, takže jsme mohli přijmout víc lidí, abychom se nedostávali do krizových situací. Přišel Pavel, člověk se zahraničními zkušenostmi z michelinských restaurací, s kterým nehrajeme na náhodu, ale na jistotu.

Dnes je Alcron úplně jinou restaurací s jiným provozem, než byl před čtyřmi lety," míní Paulus, který letos hvězdičku v michelinském bedekru obhájil už počtvrté.

Jeho zástupce Pavel Býček dodává, že se během let zaměření Alcronu proměnilo. Zatímco zpočátku se soustřeďoval především na ryby a mořské plody, postupně začalo přibývat i maso. "Když měli hosté možnost, vybírali si masitá jídla, proto jsme je začali do jídelního lístku zařazovat. Nemá smysl se bránit něčemu, co zákazníci chtějí. Dnes jsou pro nás výzvou naopak bezmasé pokrmy, kde nemůžeme pracovat se silnými vývary a omáčkami. Vegetariánů, veganů a lidí s různými potravinovými alergiemi podle našich zkušeností stále přibývá," popisuje s tím, že v Alcronu nabízí výhradně degustační menu, aby host vyzkoušel co nejvíc chuťových kreací.

Poskládat si může čtyř- a sedmichodové menu z výběru studených, teplých, vegetariánských pokrmů a dezertů. "Nabádáme hosty, aby si nejdřív objednali třeba jen tři chody, a až je dojedí, vyberou si další. Nikdy nevíte, jak se během večeře vyvine vaše chuť a zda se budete po třech chodech cítit spíš na holuba nebo na mořského vlka. Pro kuchaře i obsluhu je to komplikovanější, ale pro hosta rozhodně zajímavější a zábavnější," vysvětluje Paulus s tím, že jednoznačné zaměření dnes restaurace nemá. "Vaříme to, co nás baví. Když nás nějaké jídlo omrzí, nahradíme ho jiným," dodává Býček.

Kromě večeří se v Alcronu podávají i obědy, a to rovněž formou degustačního menu. Část nabídky se shoduje s tou večerní, část je jednodušší, aby příprava jídla byla rychlejší. Pokud má někdo zájem jen o jeden větší chod, je možné si ho objednat z druhé hotelové restaurace La Rotonde. "Chceme hostům co nejvíce vyjít vstříc a jen minimálně říkat ne," shodují se oba kuchaři.

Restaurace Alcron má k dispozici pouhých 24 míst, aby personál mohl zaručit perfektní služby. Číšníky i kuchaře si pochopitelně pečlivě vybírají. Nejčastěji do Alcronu postupují ti, kteří si prošli jedním z dalších hotelových provozů, tedy La Rotonde nebo barem Be Bop Lobby Bar. Spíše než strojová dokonalost personálu je pro ně důležitější přirozenost a nadšení.

"Nezáleží, jestli jde o vyučeného truhláře nebo kuchaře, skutečná škola začíná tím, že nastoupí do naší kuchyně. I kdyby uchazeč uměl z učňáku náhodou uvařit nějaké jídlo, v tom každodenním stresu je to stejně k ničemu. Nechci hanit školy, ale praxe je zkrátka něco jiného," říká Paulus s tím, že by z principu neodmítl ani amatérského kuchaře.